[Special starches open new opportunities in the substitution of fats used in bakery]
1996
McGlinchey, N. (National Starch and Chemical, Sant Andreu de la Barca, Barcelona (Espana))
Spanish; Castilian. Las dificultades tecnicas que se encuentran asocidas al hecho de reducir el contenido en grasa de los productos de bolleria son evidentes; ademas de favorecer la aireacion y el estratificado, las mantecas usadas en bolleria tambien controlan la plasticidad de la masa, facilitan que esta se extraiga facilmente de los equipos empleados en su elaboracion y contribuyen a que el producto final sea tierno. En este estudio de National Starch and Chemical se describe como un sistema basado en una maltodextrina especial, denominada N-Lite B, que tiene una reologia similar a la de las grasas, confiere al producto acabado la misma estructura que la grasa para obtener una pasta con una cobertura quebradiza de alta calidad.
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Bibliographic information
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