Contribution à l'étude de l'acide citramalique dans les vins
1970
G. DUBUS
Nous connaissons actuellement d'une manière assez satisfaisante la composition chimique d'un milieu aussi complexe que le vin. Au début du siècle, on connaissait déjà les principaux composés du vin, grâce aux méthodes d'analyse chimique encore rudimentaires de l'époque. Grâce à l'avènement de la biochimie, on a pu parvenir à une connaissance de plus en plus précise de ces composés, et mettre en évidence des éléments présents en quantités beaucoup plus faibles. En ce qui concerne les acides organiques, on a pu assez rapidement identifier et doser ceux qui existent dans le vin à des teneurs importantes. A côté de l'acide acétique, dont une partie est combinée sous forme d'ester acétique, on a assez vite soupçonné l'existence d'autres acides volatils présents à de faibles teneurs dans les vins normaux, et qui, en quantités plus importantes, indiquent les attaques bactériennes.
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