Trata-se de estudo bacteriológico da água e de peixes da Lagoa da Pampulha, pelo qual se obteve o resultado de manifesta contaminação bacteriana em todas as áreas de coleta do material. Conclui-se pela grande necessidade de implementação de medidas de saneamento que possam minimizar os riscos potenciais de doenças de veiculação hídrica. | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | INCT – Instituto nacional de ciência e tecnologia (Antigo Instituto do Milênio) | Outra Agência

The aim of the present paper was to evaluate and characterize the use and consumption of water in a slaughterhouse in the state of Minas Gerais under Federal inspection and to analyse the microbiological quality of the bovine carcass at the end of the industrial processing. Measurements of water consumption were made in the slaughter room and adjacent sectors for comparison with the total consumption for slaughtering. The average water consumption in the establishment was 1060 litres/slaughtered bovine higher than the legal recommendation, which is 800 litres/bovine. There were several points of leakage in the slaughter room and adjacent dependencies, which amounted to 24 liters/hour. On the other hand, the industry reused the condensation water from the cooling chamber to wash the external structures showing concern with water expenditure. The microbiological analysis of the carcass in the cold chamber revealed the presence of psychrotrophic microorganisms such as Pseudomonas aeruginosa and indicators such as Enterobacter cloacae, Klebisiella pneumoniae and Serratia marcescens. In addition to these microorganisms, a positive sample for Salmonella ssp. was detected and confirmed using proteomics analysis by MALDI-TOF mass spectrometry. Mesophilic microorganisms countings averaged 7,63 x 10² which indicates the proper functioning of the cooling chamber inhibiting much of the mesophilic microorganisms that could develop in the carcass. Among the strategies for reducing water consumption in the industry are the installation of timers and flow reducers in the taps of greater consumption and rumen opening using industrial auger instead of water. | O presente trabalho teve como objetivo avaliar e caracterizar a utilização e consumo de água em um abatedouro-frigorífico de bovinos no Estado de Minas Gerais sob Inspeção Federal e analisar a qualidade microbiológica da carcaça bovina ao final do processamento industrial. Foram feitas mensurações do gasto hídrico na sala de abate e setores adjacentes para comparação com o gasto total utilizado no abate. A média de consumo de água no estabelecimento foi 1060 litros/bovino abatido sendo este superior ao volume de 800L/bovino recomendado pela legislação. Verificou-se a existência diversos pontos de vazamentos na sala de abate e dependências adjacentes. A mensuração do fluxo de água nestes locais indicou uma vazão de 24 litros por hora, evidenciando significativa perda de recursos hídricos. Por outro lado, constatou-se que a indústria faz o reuso de água de condensação da câmara de resfriamento para lavagem de estruturas externas demonstrando preocupação com gasto hídrico. Foram feitas análises de mesófilos aeróbios e Salmonella ssp. A análise microbiológica das carcaças na câmara fria revelou a presença de uma amostra positiva para Salmonella ssp., confirmada por análise proteômica por espectrometria de massas MALDI-TOF. Além desses micro-organismos, foi detectada a presença de micro-organismos psicrotróficos como Pseudomonas aeruginosa e indicadores como Enterobacter cloacae, Klebisiella pneumoniae e Serratia marcescens. A contagem de mesófilos apresentou contagem média de 7,63 x 10² indicando funcionamento adequado da câmara de resfriamento inibindo grande parte dos micro-organismos mesófilos que poderiam se desenvolver na carcaça. Dentre as estratégias para a redução do consumo de água na indústria podem-se citar a instalação de temporizadores e redutores de vazão nas torneiras de maior consumo e a realização da abertura do rúmen a seco com utilização de rosca sem fim.

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa: Palotina, 30/09/2015 | Inclui referências | Resumo: In Brazil, as in many parts of the world, there are projects that aimed at the replacement of diesel with biodiesel in order to reduce the dependence of the energy on the non-renewable fossil fuels. Currently, there is great concern about biodieseldiesel blends at low temperatures. While the diesel has its cloud point (CP) around - 16 °C, in case biodiesel this transition may occur in a temperature range between 0 °C and 16 °C. Therefore, the addition of biodiesel can cause problems as the formation of sludge in storage tanks, transport, to impair performance in engines, among others. This project aims to evaluate the cloud point of mixtures of biodiesel with diesel by means of curves of solid-liquid equilibrium (ESL) obtained by differential scanning calorimetry (DSC). To this, were determined T-x phase diagrams of solid-liquid equilibrium of binary systems, pseudo-binary and ternary involving majority saturated esters found in biodiesel, ethyl palmitate, ethyl stearate and representative alkane of diesel, n-hexadecane. Samples of the each mixture are prepared in weight using the micro analytical balance (Perkin-Elmer AD6). The cloud point of mixtures was characterized by DSC 8500 with auto samp A escaldagem é uma das principais etapas do abate de suínos com o objetivo de reduzir grandes quantidades de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella. Conhecer os fatores que afetam a sobrevivência da Salmonella na escaldagem é essencial para garantir a menor passagem deste micro-organismo para as etapas posteriores de abate. O objetivo desta dissertação foi avaliar a resistência térmica de Salmonella Typhimurium e Derby em condições similares à escaldagem de abate de suínos e com diferentes pH e concentrações de matéria-orgânica. Amostras de água de escaldagem foram coletadas antes do início, no meio e ao final do abate de um matadouro frigorífico. Foram realizadas análises físico-químicas para quantificação de matéria-orgânica, cloro, turbidez e pH. O pH das amostras foi ajustado em 4, 7 e 10 e divididas em tubos de ensaio para os testes de letalidade térmica que foram realizados em banho-maria a 62°C por 5 minutos. Houve elevação constante na concentração de matéria-orgânica durante o abate. Não foi observada diferença no tempo de redução decimal (valor-D) entre as concentrações de matéria orgânica. Em pH alcalino Salmonella foi mais sensível com valor-D cerca de 17% menor que em neutro. O sorotipo Derby foi mais resistente que o Typhimurium inicialmente, porém, no final de cinco minutos foram equivalentes. Houve uma redução média de aproximadamente 3,19 log UFC/mL de Salmonella e valor-D de 1,65 minutos. Conclui-se que a adoção de escaldagem com temperatura de 62°C por 5 minutos é eficaz, e a definição do parâmetro de renovação de água não foi relevante para melhorar a eficiência na eliminação de Salmonella. Palavras-chave: cal, calor, escaldagem, resistência, Salmonellaler (Perkin Elmer). These phase diagrams obtained, present the peritectic and eutectic points. All eutectic points occurred in ??1 ? 0,2. The experimental results showed that no significant difference in cloud point, if the mixture (binary, ternary and pseudo-binary) has a number equal or greater than 80% by weight of hexadecane. For lower amounts of hexadecane, the presence of ethyl palmitate resulted in a decrease in cloud point. This work again demonstrated the suitability of the technique used in this type of study and contributed clearly to a better understanding of the cloud point of biodiesel-diesel blends behavior. Key-words: Solid-liquid Equilibrium. Ethyl Palmitate. Ethyl Stearate. Hexadecane. | Abstract: The scalding is one the main steps of swine slaughtering in order to reduce great quantities of pathogenic microorganisms, like Salmonella. To know the factors that affect the Salmonella survival in scalding is essential to guarantee the smallest passage of this microorganism to further slaughtering steps. This paper's objective was to avail the thermic resistance of the Salmonella Typhimurium and Derby in similar condition to scalding of swine slaughtering and with different pH levels and organic matter concentration. Samples of scalding water were collected before the beginning, in the middle, and at the end of the slaughter in a slaughterhouse. Physicochemical analyses were made to quantify the organic matter, chlorine, turbidity and pH. The sample's pH was adjusted to 4, 7, 10 and divided test-tubes to thermic lethality tests that were made in water-bath at 62ºC for 5 minutes. There was constant rising in the organic matter concentration during the slaughter. It was not observed difference in the decimal reduction time (D-value) in the different levels of organic matter concentrations during the slaughter. In alkaline pH Salmonella was more sensible with approximately 17% lower D-value than when in neutral pH level. The serotype Derby was initially more resistant than the Typhimurium, however, by 5 minutes they were equivalent. There was an average reduction of approximately 3.19 log CFU/mL of Salmonella and D-value of 1.65 minutes. It was concluded that the adoption of scalding in temperatures of 62ºC by 5 minutes is effective, and the definition of the water renovation parameter was not relevant to enhance the Salmonella elimination efficiency. Keywords: lime, heat, scalding, resistance, Salmonella

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa: Palotina, 30/05/2017 | Inclui referências : f. 56-61 | Resumo: Estabelecimentos de abate de aves utilizam grandes volumes de água para o abate e processamento de carcaças de frangos. Uma dessas etapas é a lavagem final das carcaças com água pressurizada. Etapa que ocorre após a evisceração. Para atender a legislação vigente são usados no mínimo 1,5 litros de água por carcaça abatida diariamente, a fim de remover a contaminação superficial. Essa lavagem demanda volume significativo de água ao se considerar o consumo total de um abatedouro em um dia de trabalho. A partir destas constatações, o objetivo deste estudo foi avaliar a possível redução do volume de água a ser utilizado neste ponto da linha de abate, bem como comparar a contaminação microbiana das carcaças antes e após a lavagem e também após o pré-resfriamento das carcaças por imersão em chillers. As coletas de amostras foram realizadas em um abatedouro de aves de grande porte, em três pontos diferentes da linha de abate, antes e após a lavagem das carcaças e após o chiller. Foram realizadas analises de contagens para os grupos de micro-organismos indicadores de higiene mais comumente utilizados: aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes cotais e Escherichia coli. Neste estudo, a influência do estágio de lavagem sobre a contaminação superficial das carcaças de frango é mostrada em relação a quantidade de água utilizada. Nos resultados obtidos pode-se observar que a redução da contagem Log UFC/cm2 não foi significativamente diferente entre volume preconizado pela legislação (1,5 L) em relação a redução do volume para 1/3 (1L). Bem como as contagens realizadas após o chiller, para os três tratamentos avaliados (0L, 1L, 1,5L) também não demostraram diferença significativa das contagens realizadas antes da lavagem. A quantidade de água usada para lavagem influenciou coliformes totais e Escherichia coli. Não afetou aeróbios mesófilos e enterobactérias, nas contagens antes e após a lavagem. Assim, é possível rever o volume de água preconizado atualmente, reduzindo a captação de água, formação de efluentes e despejo em rios e, consequentemente custos, fazendo melhor uso da água e mantendo a qualidade microbiológica das carcaças. Palavras-chave: Consumo de água. Lavagem de carcaças de frango. Micro-organismos indicadores. Qualidade microbiológica. | Abstract: In poultry slaughterhouse establishments use large volumes of water to the slaughter and processing of chicken carcasses. One of those stages is the final washing of carcasses with pressurized water. Stage the is after the gutting. To comply current legislation are used at least 1.5 litres of water per carcass slaughtered daily, in order to remove the surface contamination. The washing stage demand a significant amount of water when considering the total consumption of a slaughterhouse in a day's work. From these observation, the aim of this study was to evaluate the possible reduction of the amount of water to be used at this in the slaughter line, as well as compare the microbial contamination of carcasses before and after washing and also after pre-cooling of the carcasses by immersion in chiller. The samples were collected at a large poultry slaughterhouse in three different points of the slaughter line, before and after the washing of carcasses and after the chiller. Analyses were undertaken of counts for the groups of microorganisms most commonly used hygiene indicators: mesophilic aerobic, Enterobacteriaceae, total coliform and Escherichia coli. In this study, the influence of the wash stage on the surface contamination of carcasses of chicken is shown in relation to the amount of water used. The results obtained can be noted that reducing the count Log CFU/cm2 was not significantly different between volume recommended by legislation (1.5 L) regarding the reduction of the volume to 1/3 (1L). As well as the counts carried out after the chiller for the three evaluated treatments (0 L, 1 L, 1.5L) is also not demonstrated significant difference of the counts carried out before washing. The amount of water used for washing influenced total coliforms and E. coli. Aerobic mesophilic and Enterobacteriaceae did not affect, in the counts before and after washing. Thus, it is possible to review the currently recommended water flow, reducing the water capture, training and dumping effluents into rivers and consequently costs, making better use of water and maintaining the microbiological quality of the carcasses. Key-words: Water consumption. Washing of chicken broilers. Indicators Microorganisms. Microbiological quality.

Minas Gerais state is known for its famous artisanal cheese, made from raw milk and innoculated with endogenous starter culture named pingo. Due to its artisanal production, that cheese is rich in lactic acid bacteria (LAB), that may occur in different sources, such as environment, milk, starter cultures and also water. The aim of this study was to molecularly identify Lactobacillus spp. and Pediococcus spp. isolated from water, silage, milk, endogenous starter culture and Minas artisanal cheese fresh (0d) and rippened (7,14,21,28,and 60 days), from different dairy farms and identify its origin by stablishing phylogenetical relations between these samples, as well as evaluate its in vitro and in vivo probiotic potential. Ninety four Gram postive and catalase-negative samples were submitted to rRNA 16S-23S PCR reaction, and later thirty six being selected as belonging to Lactobacillus/Pediococcus group. The rRNA 16S sequencing showed five species: Lactobacillus plantarum, L. paracasei, L. brevis, L. rhamnosus and Pediococcus acidilactici. The rep-PCR (GTG)5 fingerprinting reaction allowed the montage of a dendrogram via UPGMA and showed Lactobacillus plantarum predominance amongst he other LAB (75,7%) from all the studies sources, followed by L. brevis (9,1%), L. paracasei (6,1%), P. acidilactici (6,1%) and L. rhamnosus (3,0%). These samples were then submitted to in vitro tests, being selected for its probiotic potential regarding biliar salts and acid (pH 2.0 and pH 1.5) resistance. A total of eight samples were selected by these tests, and then evaluated its antimicrobial susceptibility and pathogenic inhibition rate. Two samples (Lactobacillus plantarum LP4 and Pediococcus acidilactici PA2) showed best biliar salt and acid resistance, high pathogenic inhibition rate and low antibiotic resistance percentual and then were selected for in vivo evalution. The results of lethality and weight gain in mice orally infected with Salmonella entérica sorovar. Typhimurium and associated or not with oral administration of LP4 and PA2 showed low protective effect of bboth samples; although LP4 had showed hgher values of weight gain (p<0,05) in contrast of negative and positive (a comercial sample of L. casei) controls. These results indicates that L. plantarum LP4 sample showed satisactory in vitro values, as well as weight gain in orally infected S. Typhimurium mice, favoring future studies refering its use as a potential probiotic | O estado de Minas Gerais é famoso pelo seu queijo artesanal (QMA) produzido a partir de leite cru e inoculado com soro fermento endógeno, também conhecido como pingo. Em virtude de sua produção artesanal, esse queijo é rico em bactérias do ácido lático (BAL), provenientes de diferentes origens como soro fermento, silagem, água e leite, podendo manifestar potencial probiótico. O objetivo desse presente trabalho foi identificar molecularmente Lactobacillus spp., e Pediococcus acidilactici isolados de silagem, água, leite, soro fermento e QMA fresco (0 dias) e maturado (7, 14,21,28 e 60 dias), de sete queijarias e verificar suas origens por meio de relações filogenéticas entre as amostras, bem como caracterizar seu potencial probiótico in vitro e in vivo. Noventa e quatro amostras Gram positivo e catalase negativo foram submetidas à reação de rDNA 16S-23S, sendo posteriormente selecionadas trinta e seis amostras como sendo pertencentes ao gênero Lactobacillus/Pediococcus. O sequenciamento do gene rRNA 16S identificou cinco espécies: Lactobacillus plantarum, L. paracasei, L. brevis, L. rhamnosus e Pediococcus acidilactici. A reação de fingerprinting via rep-PCR (GTG)5 permitiu a montagem de um dendrograma via UPGMA e mostrou predominância de Lactobacillus plantarum (75,7%)em todas as origens pesquisadas, seguido de L. brevis (9,1%), L. paracasei (6,1%), P. acidilactici (6,1%) e L. rhamnosus (3,0%). Essas amostras foram submetidas aos testes in vitro, sendo seleciondas quanto ao seu potencial probiótico com base na resistência aos sais biliares, resistência aos ácidos em pH 2.0 e pH 1.5. Um total de oito amostras foram selecionadas por meio destes testes, sendo posteriormente submetidas à avaliação de susceptibilidade aos antimicrobianos e antagonismo frente a microrganismos patogênicos. Duas amostras (Lactobacillus plantarum LP4 e Pediococcus acidilactici PA2) foram selecionadas para os testes in vivo por apresentarem bons percentuais de resistência aos sais biliares e ácidos, baixos percentuais de resistência aos antimicrobianos e antagonizar a ação de microrganismos patogênicos. Os resultados de mortalidade e desenvolvimento ponderal de camundongos desafiados com Salmonella enterica sorovar Typhimurium e associados ou não à administração oral de LP4 e PA2 exibiram baixo efeito protetor por parte das duas amostras, embora LP4 tenha apresentado desenvolvimento ponderal superior (p<0,05) aos controles negativo e positivo (uma amostra comercial de Lactobacillus casei). Esses resultados indicam que a amostra L. plantarum LP4 poderia ser mais explorada em futuras pesquisas referentes ao uso desse microrganismo quanto ao seu potencial probiótico.