Summary (Sp)

El agua constituye un elemento esencial para la vida, siendo uno de los recursos más importantes en la naturaleza. El acceso a la misma es un derecho humano básico, esto queda plasmado en las políticas de protección a la salud a nivel mundial siendo este uno de los componentes fundamentales de todos los tratados (2). La tendencia mundial es la mejora continua en cuanto a la protección de la Salud para esto deben existir guías y normas que se actualicen periódicamente para la calidad del agua de consumo humano de acuerdo a la información toxicológica disponible así como también con las técnicas analíticas para su detección. Son las guías de la OMS (2) las que proporcionan una base científica de partida y que pueden ser usadas por las autoridades nacionales para el desarrollo de normativas sobre el agua. En la Argentina El CAA que establece los parámetros y los valores paramétricos máximos admisibles para garantizar la calidad del agua destinada al consumo humano. El incremento progresivo de las actividades industriales y la propia presencia humana en el planeta ha propiciado la emisión de sustancias contaminantes que se han agregado a los distintos ecosistemas y a los seres vivos que los habitan, como animales domésticos, de ahí que se introduzcan en la cadena alimentaria. Algunos de estos contaminantes ambientales, son acumulativos, es decir, no se degradan ni se eliminan, sino que se acumulan con los años en los organismos, a medida que avanza la cadena trófica, y causan efectos adversos. El ganado bovino no es una excepción y se considera, por la gran dependencia en su ecosistema, un buen indicador de la salud ambiental. Según el Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) es el país con mayor consumo de carnes por habitante; por tal razón, el arraigo de este producto en el país hace que el 85% de la producción total sea consumida localmente y el resto se exporte. | Master Internacional en Tecnología de los Alimentos | 83 p. : il., tbls., grafs., mapas

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios | El trabajo de investigación se realizó en la empresa Distribuidora de agua natural SAC ubicada en Av. Cesar Canevaro 722 Lince, Lima. Se realizó un diagnóstico inicial de las condiciones microbiológicas del agua de recepción de la red pública (agua potable), y del agua tratada por la empresa. En el presente estudio se evaluaron diferentes tratamientos con iones de plata y ozono, con el objetivo de cumplir con los límites permisibles del agua de consumo humano, según lo establecido por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Las concentraciones de ozono evaluadas fueron de 2, 3, 4, 5 y 6 SCFH (pies cúbicos por hora estándar) que genera una producción de 1.10 a 3.70 gramos de ozono por hora y con aumentos de descargas eléctricas de iones de plata en 0.2, 0.4, 0.6 y 0.8 amperios con cuatro segundos de oscilación (tiempo descarga); los cuales se combinaron generando 20 tratamientos con tres repeticiones para sus respectivos análisis de bacterias heterotróficas, Coliformes Totales y Pseudomona aeruginosa. Se utilizó el programa Stat Advisor para encontrar el tratamiento ideal de 0 UFC/mL de microorganismos en el agua tratada. Posteriormente al mejor tratamiento, se le determinó la concentración residual de plata y ozono a fin de garantizar la inocuidad del producto. Los resultados obtenidos permitieron encontrar la dosis adecuada de iones de plata y ozono en el tratamiento de agua envasada para consumo humano adicionalmente como alternativa a otros tratamientos ya conocidos extendiendo la garantía del producto y demostrando su aplicabilidad industrial | The research was conducted at the company Distribuidora natural water S.A.C. located at Avenida Cesar Canevaro 722 Lince, Lima. An initial diagnosis of microbiological water conditions reception of the public network (drinking water) was performed, and the water treated by the company. In the present study different treatments with ozone and silver ions were evaluated in order to meet the allowable limits of water for human consumption, as established by the Directorate General of Health (DIGESA). Concentrations evaluated ozone were 2, 3, 4, 5 and 6 SCFH (cubic feet per standard time) that generates an output of 1.10 to 3.70 grams of ozone per hour and increases electric shock of silver ions in 0.2, 0.4, 0.6, and 0.8 amps with four second oscillation (download time); which they combined generating 20 treatments with three replicates for their respective analyzes of heterotrophic bacterium whole coliforms and Pseudomonas aeruginosa. Stat Advisor program was used to find the ideal treatment 0 CFU / mL of microorganisms in the treated water. Then the best treatment, it was determined the residual silver concentration and ozone to ensure product safety. The results allowed us to find the right dose of silver ions and ozone in the treatment of packaged drinking water additionally as an alternative to other known treatments extending the product warranty and demonstrate its industrial applicability | Tesis

Tesis (Licenciatura en Ingeniería en Agronomía). Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Agronomía, 2019. | Fisteen buffalos (bubalus bubalis), castrated and weaned as a group most of them when 7 months old were raised in rotational grazing system with an energetic suplementation on daily basis and tropical conditions until 16 months old, moment in which they reached their comertial weight and were send to the harvest plant. During this time, several points were evaluated: Growing rate, reflected by weight, muscle mass and fat cover increase on Longissimus dorsi lumborum muscle; meat yields and carccas composition, done by the deboned and follow up of the industrial process; the bioquimical composition of the meat, setting up the lipid profile and total collagen content; meat tenderness and its respond to wet aging on diferent periods between 2,7,14,21 and 28 days after the animal harvest, several techniques were used as: Myofibrilar Desfragmentation index , measurement of sarcomero lenght and the evaluation of of shear of force (WBSF); and finally the sensorial evaluation of meat, excecuted at 14 days on meat aging by trained panelists. The results showed a rectilinear growing on animals between 9 and 16 months old, with daily gains on weight, all of them positive; and a increase on muscle mass and fat cover. The carcass yield obtained exceeded 53%, more than 85% of this carcass resulted in usable meat and 14% of this was represented by high commercial value cuts. The total collagen obtained represented 1.18% of the sample, while the lipid profile showed a high content of saturated fatty acids in relationship to unsaturated ones. The meat showed an increase in its tenderness as aging days passed, being significantly different at 21 days after harvest (p <0.05), other variables evaluated such as color change and weight and moisture losses were reflected during the time. Finally, the meat was determined as acceptable by the panelists at fourteen days of maturation, being tenderness, juiciness and flavor important aspects of this decision.

El agua purificada es primordial para la salud pública y un factor determinante del comercio de bebidas, que involucra a todos los manipuladores, fabricantes y comerciantes; es por esto que el presente trabajo de investigación se realizó en la empresa purificada y envasada de agua ubicada en el cantón Caluma con el propósito de diseñar un manual de buenas prácticas de manufactura bajo el reglamento ejecutivo de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria NTSU ARCSA 067- 2015-GGG para corregir todas las actividades de la empresa y de esta manera obtener productos inocuos que sean satisfactorios para los clientes. La situación productiva actual de la empresa fue diagnosticada mediante la aplicación de una hoja de verificación, obteniendo como resultado un 56 % de cumplimiento general, un incumpliendo del 33 % y 11 % que no aplica, por tal motivo se elaboró un manual que consta de siete procedimientos de BPM (buenas prácticas de manufactura), siete POES (procedimientos operativos estándar) y un procedimiento de HACCP (puntos críticos de control) para que la empresa pueda ejecutarla a largo plazo y lograr el cumplimiento deseado. | Purified water is a primary element of public health and a determining factor in the beverage trade, which involves all handlers, manufacturers and traders; This is why this research work was carried out in the purified and bottled water company located in the Caluma canton with the purpose of designing a manual of good manufacturing practices under the executive regulation of the National Agency for Regulation, Control and Surveillance Sanitary NTSU ARCSA 067-2015-GGG to correct all the activities of the company and thus obtain safe products that are satisfactory for customers. The current productive situation of the company was diagnosed through the application of a verification sheet, obtaining as a result 56 % of general compliance and a breach of 44 %, for this reason a manual was prepared consisting of seven BPM procedures (good manufacturing practices), seven POES (standard operating procedures) and a HACCP procedure (critical control points) so that the company can execute it in the long term and achieve the desired compliance.