Escolhas alimentares a refeicao: Qual o impacto no processo digestivo de alimentos ricos em amido in vitro?

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Portuguese. INTRODUÇÃO: O amido encontra-se entre os hidratos de carbono mais abundantes na nossa alimentação, desempenhando um papel importante ao nível das respostas glicémicas suscitadas pelas nossas refeições. Certas características dos alimentos podem influenciar a atividade de enzimas-chave do processo digestivo do amido e, deste modo, influenciar também a resposta glicémica à refeição. Porém, estes mecanismos permanecem, em grande parte, inexplorados.METODOLOGIA: Este trabalho teve um duplo objectivo: (i) analisar o efeito de bebidas e condimentos (cafés, chás, vinhos, vinagres e sumos) sobre duas enzimas-chave na digestão do amido (amilase salivar e amilase pancreática); (ii) estudar o impacto de duas bebidas (um chá preto e sumo de limão) durante a digestão de pão in vitro.RESULTADOS: Os cafés e os chás reduziram a capacidade enzimática da amilase salivar em 5-10% e 20-70%, respectivamente. Os vinhos, vinagres e sumo de limão exibiram uma capacidade inibitória consideravelmente superior (90-100%). Perante as condições de exposição à amilase pancreática (que reflectiram o pH neutro encontrado no intestino delgado), todas as soluções ácidas, excepto o vinho tinto, perderam, em grande parte, a sua capacidade inibitória. Durante as digestões de pão in vitro, os resultados obtidos na presença de chá preto e de água (controlo) foram semelhantes. Com o sumo de limão, a digestão do amido foi completamente interrompida durante a fase gástrica, resultando numa redução da proporção de amido digerido para metade daquela observada com o controlo (água). Observou-se também uma redução de cerca de 20% durante a fase intestinal.