Rheological properties of durum wheat immature kernels: hypothesis on the biochemical basis
2006
Paradiso, A. | Gara, L. De | Cecchini, C. | D'Egidio, M.G.
English. Kernels harvested at milky stage have a great interest for their level in fructo-oligosaccharides (FOS) and antioxidants much higher than mature kernels. Both FOS and antioxidants are known as beneficial food ingredients. Wholemeal from immature kernels and mixtures with semolina were characterized for their biochemical and rheological properties. The reported results indicate that peculiar characteristics of wholemeal obtained from immature kernels are attributable to higher level of ascorbate content and to its redox state
Show more [+] Less [-]Italian. Le cariossidi immature di frumento hanno attirato l'interesse scientifico per l'alto livello di frutto-oligosaccaridi (FOS) in esse presente; inoltre, rispetto alle cariossidi mature, presentano un contenuto molto più alto in antiossidanti. E' noto che sia i FOS, sia gli antiossidanti presentano un alto valore biologico e salutistico. Sono state condotte analisi su sfarinati di granella immatura e su miscele, finalizzate a descriverne le caratteristiche biochimiche e reologiche. I risultati riportati indicano che le particolari caratteristiche reologiche degli sfarinati di granella immatura sono legate al contenuto e allo stato redox dell'ascorbato
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