Optimization of blanching treatments of vegetables intended for freezing

Miglioli, L.; Tomasicchio, M.; Macchiavelli, L. , Parma; Lagomarsino, P.

Optimization of blanching treatments of vegetables intended for freezing

2002

Miglioli, L. | Tomasicchio, M. | Macchiavelli, L. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Lagomarsino, P. (Udine Univ. (Italy))

English. Blanching is a thermal pre-treatment for foods products to be preserved. The aim of blanching is to prevent spoilage phenomena during the subsequent processing steps. In this work the relationship is studied between the quality of some vegetables (potatoes, carrots and green beans) and blanching, the final objective is to find a blanching time able to preserve the greatest amount possible of nutritional principles while avoiding the occurrence of undesired enzymatic reactions

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Italian. La scottatura e' un trattamento termico preliminare di prodotti alimentari sottoposti a un procedimento di conservazione. Scopo della scottatura e' la prevenzione di fenomeni di alterazione nelle successive fasi della lavorazione. Questo lavoro studia il rapporto tra la qualita' di alcuni ortaggi (patate, carote e fagiolini) e il trattamento di scottatura al quale sono stati sottoposti i prodotti: L'obbiettivo finale e' quello di individuare un tempo di scottatura in grado sia di preservare la maggior quantita' possibile di principi nutritivi sia di evitare reazioni enzimatiche indesiderate

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AGROVOC Keywords

analyse organoleptique blanchiment blanching blanqueo calidad carote carotte carrots catechol oxidase catecol oxidasa catecolossidasi color colore colour congelamento conservazione couleur enzyme activity fagioli comuni freezing haricot commun keeping quality kidney beans nutritive value organoleptic analysis papa patate perossidasi peroxidases pomme de terre potatoes preservation quality scottatura serbevolezza valeur nutritive valor nutritivo valore nutritivo zanahoria

Bibliographic information

Published in

Industria Conserve (Italy)

Volume 77 Issue 4 ISSN 0019-7483

Pagination

pp. 363-374

Other Subjects

Analisi organolettiche; Analisis organoleptico; Aptitude a la conservation; Qualite; Congelation; Catechol oxydase; Frijol (phaseolus); Attivita' enzimatica; Aptitud para la conservacion; Actividad enzimatica; Peroxidasas; Preservacion; Peroxydase; Congelacion; Activite enzymatique; Qualita'

Language

English, Italian

Note

Summaries (En, It)

2 tables; 5 graphs; 12 ref.

Translated Title

Ottimizzazione dei trattamenti di scottatura di ortaggi destinati al congelamento

Type

Summary

In AGRIS since: 2003-08-15

Format: AGRIS AP

Data Provider