Use of food broken fucus in bread manufacturing process from a mixture of rye and wheat flour | Использование фукуса пищевого дроблёного в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

English. Experimental samples of thermophilic leaven were added with a seaweed powder "food broken fucus" mixed with a flour in an amount of 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00% towards the weight of flour in the dough. The leaven having a moisture content of 70% were fermented at 50 degrees C until the final acidity of 9-13 degrees is achieved. The nutritional mixture comprised a brew prepared from medium rye flour and first grade wheat flour and water. When adding fucus, the acid accumulation was much quicker and the duration of preparing a leaven reduced on average by 4 h. The dough fermentation property (FP) at the end of fermentation was 4 to 15 min. As an amount of fucus in the formulation increased when the duration of fermentation is not longer than 50 min the FP reduced, when the duration or longer than 50 min it increased. Increasing the portion of fucus in dough and reducing an amount of medium rye flour in the mixture (less than 50%) resulted in decreasing the FP. Adding 0.25 and 0.50% of fucus to the flour mass and increasing the content of rye flour (more than 50%0 promoted increasing the FP. Thus, if including in the formulation rye flour it is advisable to add 1.00% of fucus. When adding 0.75% and more of fucus to the flour mass products got a flavor of seaweeds, the properties of crumb not going down. The optimal organoleptic indicators were noticed in samples having a ratio of rye and wheat flour of 50:50, a content of fucus 0.50% towards the flour mass of the fermentation duration if dough was 60 min. Daily consumption if 150 g rye-wheat bread enriched in fucus meets 48% of the standard rate of consumption of iodine allowing thereby referring this product to the group of functional products.

Russian. В опытные образцы термофильной закваски добавляли порошок морских водорослей "Фукус пищевой дробленый", смешанный с мукой, в количестве 0,25; 0,50; 0,75 и 1,00% к массе муки в тесте. Закваску влажностью 70% подвергали брожению при 50 град. C до достижения конечной кислотности 9-13 град. Питательная смесь включала заварку, приготовленную из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, и воду. При добавлении фукуса кислотонакопление происходило значительно быстрее, и продолжительность приготовления закваски сокращалась в среднем на 4 ч. Подъемная сила (ПС) теста в конце брожения составляла от 4 до 15 мин. С увеличением количества фукуса в рецептуре при продолжительности брожения не более 50 мин ПС снижалась, при длительности более 50 мин – повышалась. Увеличение доли фукуса в тесте и уменьшение количества ржаной обдирной муки в смеси (менее 50%) приводило к снижению ПС. Добавление 0,25 и 0,50% фукуса к массе муки и увеличение содержания ржаной муки (более 50%) способствовало повышению ПС. Таким образом, при включении в рецептуру 20-30% ржаной муки целесообразно вводить 1,00% фукуса. При внесении 0,75% и более фукуса к массе муки у изделий появлялся привкус морских водорослей, при этом свойства мякиша не ухудшались. Оптимальные органолептические показатели отмечены у образцов с соотношением ржаной и пшеничной муки 50:50, содержанием фукуса 0,50% к массе муки при продолжительности брожения теста 60 мин. Ежедневное потребление 150 г обогащенного фукусом ржано-пшеничного хлеба покрывает суточную норму потребления йода на 48%, что позволяет отнести данное изделие к группе функциональных продуктов.