Development of instant porridge with chia seeds (Salvia hispanica L.) | Разработка каш быстрого приготовления с использованием семян чиа (Salvia hispanica L.)

English. The possibility of using chia seeds (CS) (Salvia hispanica L.) as a perspective ingredient in a formula for instant porridge was studied. CS are shown to be a polysaccharide able to form a gel and to provide necessary texture of the finished product. They are source of omega-3 fatty acids and amino acids, minerals, vitamins, and dietary fiber. Oat flakes (OF) were selected as a basis of the formula. A comparative analysis of qualities of CS and flax seeds having similar chemical composition was done. The water-holding capacity of CS is shown to be 550%, and this is 150–200% higher as compared to the flax seeds and 310–340% higher as compared to the OF. Six samples of formulas for instant porridge with different proportions of OF and CS were developed, each sample weighing 20 g. Reference sample was 100% OF. Sensory analysis showed that OF and CS ratio being 7:3 in the formula for instant porridge was the best for consumer. The biological value of the product proved its superiority over traditional porridge based on OF in protein constituent by 2% (60% against 58%) and in lipid one - by 0.21 unit fractions (0.73 against 0.52). The use of CS in the formula allows considering this ingredient as a functional one because it provides 41–50% of daily need for omega-3 fatty acids when only one portion (20 g) of the product is consumed.

Russian. Изучена возможность использования семян чиа (СЧ) (Salvia hispanica L.) как перспективного ингредиента в составе каш быстрого приготовления. Показано, что СЧ представляют собой способный к гелеобразованию полисахарид, обеспечивают необходимую консистенцию готового продукта, являются источником жирных кислот омега-3, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. За основу разрабатываемой рецептуры были выбраны овсяные хлопья (ОХ). Произведен сравнительный анализ свойств СЧ и семян льна, имеющих схожие показатели химического состава. Показано, что влагоудерживающая способность СЧ составляет 550%, и это выше, чем у семян льна и ОХ в среднем на 150–200 и 310–340% соответственно. Разработано 6 вариантов рецептуры каш быстрого приготовления массой 20 г на основе ОХ и СЧ. Контрольный образец представлял собой 100% ОХ. Анализ органолептических показателей выявил, что в образце с наилучшими потребительскими свойствами соотношение ОХ и СЧ составляет 7:3. Расчет биологической ценности разработанного продукта доказал, что он превосходит традиционную кашу быстрого приготовления из ОХ по белковой составляющей на 2% (60% против 58%), а по липидной – на 0,21 долей единицы (0,73 против 0,52). Использование СЧ в составе рецептуры продукта позволяет считать этот ингредиент функциональным, поскольку он обеспечивает 41–50% суточной потребности в жирных кислотах омега-3 при употреблении 1 порции (20 г) продукта.