The effect of vegetable protein concentrate "Protelon" on a baking properties of wheat flour | Влияние растительного белкового концентрата "Протелон" на хлебопекарные свойства пшеничной муки

English. A possibility of improving the baking properties of wheat flour (WF) by adding vegetable protein concentrate "Protelon" to it was studied. The research involved general purpose WF of variety M55-23. Protelon was added to WF in 5 variants (VR): 3, 4, 5, 8 and 10% of the weight of WF (VR1-VR5). Control was WF not added with Protelon. It has been found that the amount of gluten in Protelon, control, VR1-VR5 was 58.5, 22.9, 23.9, 24.6, 25.0, 26.4 and 26.5%, gluten quality – 25, 45, 40, 35, 35, 35 and 35 un. GDI appliance. An analysis of farinograms has shown that the water absorbing ability of Protelon dough, in control and VR1-VR5 was 97.8, 61.3, 64.9, 65.9, 67.0, 70.9 and 72.7%; dough formation time and stability – 20.0 and 8.0, 1.9 and 2.7, 1.8 and 2.0, 2.0 and 2.2, 1.7 and 2.4, 2.2 and 2.6, 2.9 and 4.2 min; dough softening in 19 min after the start of testing – 167, 79, 94, 80, 84, 71 and 53 un. farinograph; overall quality score – 400, 32, 29, 34, 33, 42 and 56, respectively. An analysis of alveograms has shown that dough resilience of Protelon, in control and VR1-VR5 was 79, 96, 96, 78, 76, 82, 80 mm of water column; dough extensibility - 121, 53, 52, 68, 62, 73 and 73 mm; elasticity to extensibility ratio - 0.65, 1.81, 1.85, 1.15, 1.23, 1.14 и 1.10; deformation coefficient – 24.5, 16.2, 16.1, 18.4, 17.5, 19.0 and 19.0; deformation work – 432, 190, 190, 197, 175, 224 and 214 J; elasticity coefficient – 78.2, 50.1, 50.4, 55.9, 54.7, 57.5 and 57.2%, respectively. Maximum gassing ability of mixtures was observed in VR2, and gas-retaining ability – in VR4 and VR5. Adding Protelon in an amount of 3-10% slightly influenced the indices of amylographic viscosity. Therefore, adding Protelon to flour mixtures in an amount of 3-5% provided improving the baking properties of general purpose WF. A conclusion is made about advisability of using Protelon to improve the baking properties of WF.

Russian. Изучали возможность улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки (ПМ) за счет добавления к ней растительного белкового концентрата "Протелон" (ПР). В исследованиях использовали ПМ общего назначения сорта М 55-23. ПР добавляли к ПМ в 5 вариантах (ВР): 3, 4, 5, 8 и 10% от массы ПМ (ВР1-ВР5). Контролем (КН) являлась ПМ без добавки ПР. В исследованиях использовали приборы ИДК, фаринограф, альвеограф, амилограф и реоферментометр. Установили, что количество клейковины в ПР, КН, ВР1-ВР5 составляло 58,5; 22,9; 23,9; 24,6; 25,0; 26,4 и 26,5%; качество клейковины – 25, 45, 40, 35, 35, 35 и 35 ед. прибора ИДК. Анализ фаринограмм показал, что водопоглотительная способность теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 97,8; 61,3; 64,9; 65,9; 67,0; 70,9 и 72,7%; время образования и устойчивости теста – 20,0 и 8,0; 1,9 и 2,7; 1,8 и 2,0; 2,0 и 2,2; 1,7 и 2,4; 2,2 и 2,6; 2,9 и 4,2 мин; размягчение теста через 19 мин после начала тестирования – 167, 79, 94, 80, 84, 71 и 53 ед. фаринографа; общая оценка качества – 400, 32, 29, 34, 33, 42 и 56 баллов соответственно. Анализ альвеограмм показал, что упругость теста из ПР, в КН и ВР1-ВР5 составляла 79, 96, 96, 78, 76, 82 80 мм водного столба; растяжимость теста – 121, 53, 52, 68, 62, 73 и 73 мм; отношение упругости к растяжимости – 0,65; 1,81; 1,85; 1,15; 1,23; 1,14 и 1,10; коэффициент деформации – 24,5; 16,2; 16,1; 18,4; 17,5; 19,0 и 19,0; работа деформации – 432, 190, 190, 197, 175, 224 и 214 Дж; коэффициент эластичности – 78,2; 50,1; 50,4; 55,9; 54,7; 57,5 и 57,2% соответственно. Максимальная газообразующая способность смесей отмечена в ВР3, а газоудерживающая – в ВР4 и ВР5. Внесение ПР в количестве 3-10% незначительно влияло на показатели амилографической вязкости. Следовательно, внесение ПР в мучные смеси в количестве 3-5% обеспечивало улучшение хлебопекарных свойств ПМ общего назначения. Сделан вывод о целесообразности использования ПР для улучшения хлебопекарных качеств ПМ.