Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

Çelik, E., Kocatepe Univ., Faculty of Engineering, Afyonkarahisar . Div. of Food Engineering

The effects of some additives used in bread on bread quality and moulding | Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

2008

Çelik, E., Kocatepe Univ., Faculty of Engineering, Afyonkarahisar (Turkey). Div. of Food Engineering

English. In this study, the effects of marjoram, cinnamic acid, allspice, poppy paste, potato starch additives on bread quality were investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration. In general, except falling number, natural additives increased bread quality for one or more than one properties of protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration.

Show more [+]

Turkish. Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak, düşme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur.

Show more [+]

AGROVOC Keywords

additif alimentaire aditivos alimentarios agua analyse microbiologique analytical methods bread calidad chemical composition chemicophysical properties color colour composition chimique contenido proteico couleur cultivos iniciadores culture starter deterioration deterioro eau endurecimiento del pan food additives keeping quality levadura levure microbiological analysis moho moisissure moulds pain pan production protein content quality rassissement sales salts sedimentation sel staling starter cultures technique analytique turkey turquie volume volumen water yeasts

Bibliographic information

Publisher

Kocatepe Univ., Graduate School of Natural and Applied Sciences

Pagination

57 p.

Other Subjects

Composicia³n quimica; Da©ta©rioration; Ta©cnicas analaticas; Aptitud para la conservacia³n; Sedimentacia³n; Teneur en prota©ines; Produccia³n; Sa©dimentation; Anailisis microbiola³gico; Propiedades fisicoquamicas; Turquaa; Aptitude aa la conservation; Propria©ta© physicochimique; Qualita©

Language

Turkish

Note

Summaries (En, Tr)

27 tables

9 fig.

ref.

Thesis (MSc in Food Engineering)

Type

Summary; Thesis

Corporate Author

Kocatepe Univ., Graduate School of Natural and Applied Sciences, Afyonkarahisar (Turkey)