Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

Çelik, E., Kocatepe Univ., Faculty of Engineering, Afyonkarahisar . Div. of Food Engineering

The effects of some additives used in bread on bread quality and moulding | Ekmek yapımında kullanılan bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesi ve bayatlama özellikleri üzerine etkileri

2008

Çelik, E., Kocatepe Univ., Faculty of Engineering, Afyonkarahisar (Turkey). Div. of Food Engineering

Inglés. In this study, the effects of marjoram, cinnamic acid, allspice, poppy paste, potato starch additives on bread quality were investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration. In general, except falling number, natural additives increased bread quality for one or more than one properties of protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration.

Mostrar más [+]

Turco. Bu çalışmada yabani mercanköşk, tarçın, yenibahar, haşhaş ezmesi ve patates nişastası katkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak, düşme sayısı hariç protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden her katkının bir veya birden çok özellik bakımından ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur.

Mostrar más [+]

Palabras clave de AGROVOC

additif alimentaire aditivos alimentarios agua analyse microbiologique analytical methods bread calidad chemical composition chemicophysical properties color colour composition chimique contenido proteico couleur cultivos iniciadores culture starter deterioration deterioro eau endurecimiento del pan food additives keeping quality levadura levure microbiological analysis moho moisissure moulds pain pan production protein content quality rassissement sales salts sedimentation sel staling starter cultures technique analytique turkey turquie volume volumen water yeasts

Información bibliográfica

Editorial

Kocatepe Univ., Graduate School of Natural and Applied Sciences

Paginación

57 p.

Otras materias

Composicia³n quimica; Da©ta©rioration; Ta©cnicas analaticas; Aptitud para la conservacia³n; Sedimentacia³n; Teneur en prota©ines; Produccia³n; Sa©dimentation; Anailisis microbiola³gico; Propiedades fisicoquamicas; Turquaa; Aptitude aa la conservation; Propria©ta© physicochimique; Qualita©

Idioma

Turco

Nota

Summaries (En, Tr)

27 tables

9 fig.

ref.

Thesis (MSc in Food Engineering)

Tipo

Summary; Thesis

Autores corporativos

Kocatepe Univ., Graduate School of Natural and Applied Sciences, Afyonkarahisar (Turkey)