Aplicación de productos alternativos a las barricas en la crianza de vino tinto. Efecto sobre la composición fenólica tras 6 meses de embotellado

[ES] La industria de la enología está en constante evolución, y por ello, van surgiendo métodos alternativos al envejecimiento del vino en barrica. Hay en el mercado muchos tipos de productos alternativos, este trabajo se centrará en analizar la alternativa llamada virutas o chips. Las virutas se tratan de trozos de madera en forma de virutas que se adicionan al vino con el fin de obtener una mejora en la composición polifenólica del vino o matices aromáticas. Hay muchos tipos de virutas que prometen dar notas diferentes al vino. Su adición al vino puede ser en diferentes momentos de la elaboración (fermentación, crianza), con diferentes dosis y tiempo. Este estudio se centrará en analizar 6 muestras de virutas diferentes tras estar en contacto con un vino de variedad Monastrell durante un mes de envejecimiento y otros 5 meses de evolución del vino sin contacto con las virutas. Con ello, se quiere observar la evolución de las muestras y ver si hay diferencias significativas. Con la finalidad de obtener la dosis optima de concentración que hay que añadir al vino de virutas, se utilizaron dos concentraciones diferentes para ver en cual se obtienen mejores resultados. Para todo ello, se analiza la composición polifenólica del vino (Antociano, IC, Taninos condensados, DMACH, IPT) y se compara según el tipo de virutas y según la dosis utilizada.

[EN] The wine industry is always changing. That’s why alternative aging in barril methods appear. There are a lot of different methods, in the following study we are going to analize different chips type. Chips are oak piece with chips shapes. We put into the wine for improve his poliphenolic composition or improve his aromatic composition. There are a lot of oak chips types that it contribute wine different kind of things. We can put oak chips in differents moments of wine elaboration. In this study, we focus in analize 6 kinds of oak chips. This samples, were in maceration with Monastrell wine 1 month and after 5 month the wine without oak chips. we are looking for difference between samples. Furthermore, we are going to use differents dose of oak chips for looking for the optimal dose. For all this, we are going to analize poliphenolic composition of samples (TPI, Anthocyanes, condensed tannins, DMACH, C.I.)

Durán Coya, NM. (2020). Aplicación de productos alternativos a las barricas en la crianza de vino tinto. Efecto sobre la composición fenólica tras 6 meses de embotellado. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/157906