Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Portuguese. Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100rpm e diâmetro de matriz de 5mm. Os perfis da temperatura de barril (TB) foram: zona 1,60ºC (constante); zona 2,90ºC (constante); zona 3, 90, 110, 130 ou 150ºC e zona 4 (matriz), 110, 130 ou 150ºC. Os resultados mostraram que, o aumento da TB nas zonas 3 e 4 causou um aumento na absorção de água, nitrogênio solúvel em água, índice de solubilidade de nitrogênio, proteína dispersível em água e índice de dispersibilidade de proteína. Não foi verificada a atividade do inibidor de tripsina nas farinhas extrusadas estudadas. Sugere-se, portanto, o uso destas nos produtos cárneos e de panificação.

English. Pre-cooked corn-soybean (70:30) flours by extrusion were assessed for their technological characteristics in order to verify their potential use as food ingredients. The raw mixture of corn and soybean was extruded in a Brabender twin-screw extruder using a constant feed rate of 20.8Kg/hr with constant screw speed of 100 rpm at an exit through 5mm die. The barrel temperature (BT) profile was: zone 1,60ºC (constant); zone 2,90ºC (constant); zone 3, 90, 110, 130 or 150ºC and zone 4 (die), 110, 130 or 150ºC. Results showed that, an increase in BT at zones 3 and 4 caused an increase in water absorption, water soluble nitrogen, nitrogen solubility index, water dispersible protein and protein dispersibility index. No trypsin inhibitor activity was detected in studied extruded flours. It would be desirable to use these extruded flours in meat products, bread and cakes.