Qualité des viandes de volaille : le rôle des matières grasses alimentaires

French. D’année en année, la consommation de viande de volaille va croissante en France au détriment des autres produits carnés. Cet engouement a pour raisons essentielles un prix resté modéré et la moindre teneur en lipides des viandes de volaille. Or, le poulet en particulier est devenu de plus en plus gras. L’objet de cet article est de préciser les facteurs d’origine alimentaire responsables de l’engraissement des oiseaux. L’augmentation du niveau énergétique de la ration, et surtout du rapport calories sur protéines accroissent beaucoup plus l’engraissement du poulet que la quantité des lipides ingérés. A l’inverse, la nature de ces lipides peut modifier profondément les profils en acides gras des dépôts adipeux et avoir ainsi un effet sur la stabilité et la qualité organoleptique et diététique du produit.

English. Poultry meat consumption is increasing at the expense of other meat sources. Such an increase is based on the lower lipid content of poultry meat. Chickens however have been becoming fatter over the last years. The aim of this review is to analyze the dietary factors which are responsible of fat deposition in poultry. The increase of the dietary energy level and particularly of the calorie to protein ratio has more effect on fat deposition than the actual lipid intake level. Conversely, the origin and the composition of dietary lipids may modify the fatty acid profiles of the adipose tissues and thus change the organoleptic characteristics and the resultant nutritional value of the poultry meat