Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба | Use of green tea in manufacturing process of wheat bread

Russian. Хлеб выпекали из пшеничной муки 1-го сорта безопарным способом, дозировку зеленого чая (ЗЧ) в рецептуре варьировали от 1 до 5%. Сравнивали 3 способа введения ЗЧ в тесто: (1) в сухом измельченном виде, (2) в составе водной суспензии, (3) в составе водно-мучной клейстеризованной суспензии. По 1-му способу листья ЗЧ измельчали до частиц размером 1,0 мм и вносили при замесе теста, по 2-му – измельчали, заваривали горячей водой и настаивали. Наибольший выход водорастворимых веществ в экстракт достигается при соотношении измельченных листьев ЗЧ и воды 1:10, температуре воды 90-100 град. C, продолжительности заваривания 10-12 мин, степени измельчения листьев – около 1,0 мм. По 3-му способу водную суспензию ЗЧ смешивали с частью муки (10-15% от массы взятой для экстракции воды), полученную смесь нагревали, перемешивая до образования клейстеризованной массы, и охлаждали до 35 град. C, затем смешивали с остальными компонентами рецептуры. Во всех вариантах брожение теста продолжалось 2,0-2,5 ч при 30 град. C до достижения им конечной кислотности 3 градуса. По физико-химическим показателям хлеб с добавкой ЗЧ превосходил контрольный образец при любом способе внесения в тесто. Выявлено преимущество 3-го варианта, наилучшее качество отмечено у образца с дозировкой ЗЧ 3%. Удельный объем готового изделия увеличился относительно контроля на 0,50 куб.см/г, пористость – на 13%, общая деформация сжатия мякиша – на 3,2 ед. структурометра. Влажность и титруемая кислотность отличались незначительно. При введении в рецептуру до 5% ЗЧ улучшались пористость и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба, однако образец имел зеленоватый мякиш с заметными вкраплениями частиц добавки, во вкусе проявлялся оттенок ЗЧ. В 300 г хлеба с добавлением 3-5% ЗЧ содержится 41,7-57,3% флавоноидов и 7,6-10,4% таннинов (от суточной потребности человека), что позволяет считать его функциональным продуктом.

English. Bread was baked from first grade wheat flour by the straight dough method, the dosage of green tea (GT) in the formulation was varied from 1 to 5%. There were compared 3 methods of adding GT to dough: (1) in a dry milled form, (2) incorporated into an aqueous suspension, (3) incorporated into an aqueous-flour gelatinized suspension. According to the 1-st method, GT leaves were milled to particles having a size of 1.0 mm and added when mixing dough, according to the 2-nd method – they were milled, brewed by hot water and infused. The greatest yield of water-soluble substances into the extract is reached in a ratio of milled GT leaves and water of 1:10, water temperature of 90-100 degrees C, infusion duration of 10-12 min, the milling degree of leaves of about 1.0 mm. According to the 3-d method, a GT aqueous suspension was mixed with a portion of flour (10-15% of the weight taken to extract water), the resulted mixture was heated stirring to form a gelatinized mass and cooled to 35 degrees C, then mixed with the rest of components of the formulation. In every variant the dough fermentation lasted 2.0-2.5 h at 30 degrees C till its final acidity of 3 degrees is reached. As to the physico-chemical indicators bread added with GT exceeded the control sample with any method of adding to dough. The advantage of the 3-d variant has been found, the best quality was recorded in a sample having a GT dosage of 3%. The specific volume of a final product increased against the control by 0.50 sq.cm/g, porosity by 13%, and total crumb compression strain by 3.2 units of a structuremeter. The moisture content titrated acidity differed inconsiderably. When adding up to 5% of GT to the formulation the crumb porosity and elasticity, aroma and taste of breaded improved, however, the sample had a greenish crumb with noticeable inclusions of the additive, the taste exhibited a tone of GT. 300 g of beard added with 3-5% GT contain 41.7-57.3% flavonoids and 7.6-10.4% tannins (of the daily human requirement) allowing thereby considering it as a functional product.