Применение зеленого чая в технологии производства пшеничного хлеба | Use of green tea in manufacturing process of wheat bread
2014
Shchegoleva, I.D. | Mojseyak, M.B., Moscow State Univ. of Food Production (Russian Federation)
Русский. Хлеб выпекали из пшеничной муки 1-го сорта безопарным способом, дозировку зеленого чая (ЗЧ) в рецептуре варьировали от 1 до 5%. Сравнивали 3 способа введения ЗЧ в тесто: (1) в сухом измельченном виде, (2) в составе водной суспензии, (3) в составе водно-мучной клейстеризованной суспензии. По 1-му способу листья ЗЧ измельчали до частиц размером 1,0 мм и вносили при замесе теста, по 2-му – измельчали, заваривали горячей водой и настаивали. Наибольший выход водорастворимых веществ в экстракт достигается при соотношении измельченных листьев ЗЧ и воды 1:10, температуре воды 90-100 град. C, продолжительности заваривания 10-12 мин, степени измельчения листьев – около 1,0 мм. По 3-му способу водную суспензию ЗЧ смешивали с частью муки (10-15% от массы взятой для экстракции воды), полученную смесь нагревали, перемешивая до образования клейстеризованной массы, и охлаждали до 35 град. C, затем смешивали с остальными компонентами рецептуры. Во всех вариантах брожение теста продолжалось 2,0-2,5 ч при 30 град. C до достижения им конечной кислотности 3 градуса. По физико-химическим показателям хлеб с добавкой ЗЧ превосходил контрольный образец при любом способе внесения в тесто. Выявлено преимущество 3-го варианта, наилучшее качество отмечено у образца с дозировкой ЗЧ 3%. Удельный объем готового изделия увеличился относительно контроля на 0,50 куб.см/г, пористость – на 13%, общая деформация сжатия мякиша – на 3,2 ед. структурометра. Влажность и титруемая кислотность отличались незначительно. При введении в рецептуру до 5% ЗЧ улучшались пористость и эластичность мякиша, аромат и вкус хлеба, однако образец имел зеленоватый мякиш с заметными вкраплениями частиц добавки, во вкусе проявлялся оттенок ЗЧ. В 300 г хлеба с добавлением 3-5% ЗЧ содержится 41,7-57,3% флавоноидов и 7,6-10,4% таннинов (от суточной потребности человека), что позволяет считать его функциональным продуктом.
Показать больше [+] Меньше [-]Английский. Bread was baked from first grade wheat flour by the straight dough method, the dosage of green tea (GT) in the formulation was varied from 1 to 5%. There were compared 3 methods of adding GT to dough: (1) in a dry milled form, (2) incorporated into an aqueous suspension, (3) incorporated into an aqueous-flour gelatinized suspension. According to the 1-st method, GT leaves were milled to particles having a size of 1.0 mm and added when mixing dough, according to the 2-nd method – they were milled, brewed by hot water and infused. The greatest yield of water-soluble substances into the extract is reached in a ratio of milled GT leaves and water of 1:10, water temperature of 90-100 degrees C, infusion duration of 10-12 min, the milling degree of leaves of about 1.0 mm. According to the 3-d method, a GT aqueous suspension was mixed with a portion of flour (10-15% of the weight taken to extract water), the resulted mixture was heated stirring to form a gelatinized mass and cooled to 35 degrees C, then mixed with the rest of components of the formulation. In every variant the dough fermentation lasted 2.0-2.5 h at 30 degrees C till its final acidity of 3 degrees is reached. As to the physico-chemical indicators bread added with GT exceeded the control sample with any method of adding to dough. The advantage of the 3-d variant has been found, the best quality was recorded in a sample having a GT dosage of 3%. The specific volume of a final product increased against the control by 0.50 sq.cm/g, porosity by 13%, and total crumb compression strain by 3.2 units of a structuremeter. The moisture content titrated acidity differed inconsiderably. When adding up to 5% of GT to the formulation the crumb porosity and elasticity, aroma and taste of breaded improved, however, the sample had a greenish crumb with noticeable inclusions of the additive, the taste exhibited a tone of GT. 300 g of beard added with 3-5% GT contain 41.7-57.3% flavonoids and 7.6-10.4% tannins (of the daily human requirement) allowing thereby considering it as a functional product.
Показать больше [+] Меньше [-]Ключевые слова АГРОВОК
Библиографическая информация
Эту запись предоставил Central Scientific Agricultural Library