Baked goods with immunoactive peptides from hydrobionts | Хлебобулочные изделия с иммуноактивными пептидами из гидробионтов БАД к пище "Тинростим-С" из нервных тканей кальмаров

Russian. "Тинростим-С" (ТР) - мягкий иммунокорректор, получаемый из нервных тканей кальмаров, состоит из низкомолекулярных пептидов (84%) и свободных аминокислот (16%). Пептидные компоненты ТР представлены 45 пептидными фракциями, включающими 17 аминокислот, среди которых преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тесто готовили безопарным способом. В опытные образцы вносили порошок ТР в дозе 0,1; 0,25; 0,5; 0,75 и 1,0% от массы муки, перемешивали с пшеничной мукой и замешивали тесто. При увеличении дозы БАД повышалось и количество сырой клейковины, отмечена тенденция к ее укреплению. При использовании ТР количество дрожжевых клеток увеличивалось до 15% в сравнении с контролем. Скорость подъема теста повышалась прямо пропорционально вносимой дозе БАД - максимальный показатель (3,03 мм/мин) отмечен при добавлении 1,0% ТР. При внесении ТР форма подового пшеничного хлеба улучшилась - поверхность корки стала гладкой и выпуклой. Цвет мякиша был белым с желтоватым оттенком, пористость мелкая, равномерная, мякиш эластичный, быстро восстанавливаемый. Опытные образцы хлеба с дозировкой БАД 0,5-1,0% к массе муки были оценены на "отлично". Физико-химические показатели изделий с ТР также улучшились: удельный объем увеличился на 11,5-37,5%, пористость - на 0,8-4,9%, формоустойчивость - на 6,8-27,3%, незначительно возросла влажность. Содержание аминокислот в хлебе с ТР статистически достоверно не увеличилось, что объясняется малой концентрацией БАД.

English. Tinrostim-S is a soft immune corrector derived from calamary nerve tissues consists of low molecular peptides (84%) and free amino acids (16%). The peptide components of Tinrostim are represented with 45 peptide fractions comprising 17 amino acids among which asparginic and glutamic acids predominated. The dough was prepared by the dough acid. A Tinrostim powder was introduced in trial samples in the dose of 0.1; 0.25, 0.5, 0.75 and 1.0% of the flour weight, agitating with wheat flour and the dough was mixed. As the dose of the dietary supplement increased an amount of crude gluten, there was a tendency to its strengthening. Using Tinrostim increased the number of yeast cells to 15% compared to the control. The rate of dough lifting increased in direct proportion to the dose of supplementary introduced – the maximum figure (3.03 mm/min) was pointed out when 1.0 % of was added. By adding Tinrostim the form of hearth wheat bread improved – the crust surface became smooth and dome-shaped. The crumb color was white with a yellowish tinge, the porosity was fine, uniform, the crumb was elastic, quickly restorable. The trial bread samples with a supplementary dosage of 0.5-1.0% to the flour weight were evaluated as excellent. The physicochemical parameters of Tinrostim articles also improved: the specific volume increased by 11.5-37.5%, porosity – by 0.8-4.9%, shape stability – by 6.8-27.3%, the moisture content increased inconsiderably. The content of amino acids in Tinrostim bread statistically true which is explained by a low concentration of the dietary supplement.