Влияние воды, обработанной кавитацией, на качество и антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий | Investigation of the influence of water treated by cavitation on bakery products quality and antioxidant capacity

Russian. Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок и улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной гидродинамической кавитацией (ГК), с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий и их антиоксидантную емкость. Установлено, что увеличение продолжительности обработки воды с 50 до 150 с приводит к повышению рН и снижению окислительно-восстановительного потенциала опытных проб. После 10 сут хранения рН водопроводной воды повышался на 12%, окислительно-восстановительный потенциал снижался до 85% от исходного значения. Применение водопроводной воды, свежеобработанной ГК в течение 100 и 150 с, позволяет увеличить пористость и удельный объем хлебобулочных изделий, а также антиоксидантную емкость их липофильной и гидрофильной фракций на 12,5% и 34,2-52,3% соответственно по сравнению с аналогичными показателями контрольной пробы воды. После 10 сут хранения обработанная вода не влияет на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий, способствует снижению антиоксидантной емкости их липофильной фракции на 50,0-57,1% и повышению антиоксидантной емкости их гидрофильной фракции на 65,3-71,7% по сравнению с данным показателем контрольной пробы воды. Выявлено, что вода чувствительна к режимам обработки ГК и хранению. Обработанную воду целесообразно применять для улучшения качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых из сильной и средней по силе пшеничной муки, и повышения их антиоксидантной емкости.

English. Application of specialized water treatment in technology of bakery products can improve product quality without using of food additives and conditioners. The goal of the research is to study the influence of water treated by hydrodynamic cavitation (HC) with different storage periods on the properties of semi-finished bakery products, the quality of bread and its antioxidant capacity. It is found that increasing the processing time from 50 to 150 sec resulted in increasing of pH and the reduction potential in experimental samples of water. The pH value of tap water increased by 12%, the redox potential decreased to 85% from the initial value after 10 days of storage. Application of tap water freshly jointed by HC for 100 and 150 sec allows to increase the porosity and the specific volume of bakery products and the antioxidant capacity of its lipophilic and hydrophilic fractions by 12.5% and 34.2-52.3% respectively in comparison with control sample of water. Treated water has no effect on the specific volume and porosity of the bakery products, lowers the antioxidant capacity of its lipophilic fraction of 50.0-57.1% and increases the antioxidant capacity of its hydrophilic fraction of 65.3-71.7% in comparison with control sample of water. It was found that water is sensitive to treatment regimens of HC and storage. The treated water is expedient to apply for improving the quality of bakery products produced from strong and medium-strength wheat flour and to increase their antioxidant capacity.