Вторичная переработка хлебобулочных изделий в технологии производства ржаного хлеба на густой закваске | Bakery products in the technology of rye bread with thick sourdough

English. The resource-saving technology of rye-wheat bread production with the use of recycled bakery products (RBP) was developed. The dense rye sourdoughs - control and experimental ones, prepared with replacing 25%, 50% and 100% of the flour for the RBP were the object of the research. Sampling and sample preparation for microbiological analyzes and determination of yeasts and molds was carried out according to GOST ISO 7218-2011 and GOST 10444.12-2013. The number of microorganisms in sourdough was determined by Burgvits permanent stained preparations. Determination of the amount of spore-forming bacteria was carried out by plating the heated sample on meat-peptone agar. The method of forced infection of bread slices by Penicillium chryzogenum pure mold culture was used in order to check the sustainability of products to the growth of molds. It was experimentally found that only 25% of the flour can be replaced by the RBP. In this particular case experimental sourdough had biotechnological indicators that were almost as the control yeast. The replacement of 25% of the flour in the nutrient mixture to RBP was shown to not lead to a deficiency of reducing sugars and amino nitrogen required for growth of microorganisms. It was found that the introduction of 9.0-9.6% of the RBP (breadcrumbs) to the recipe of sourdough instead of 25% of the flour (the amount being three times higher than the existing norms) allows to obtain the Darnytskyi bread, which has no differences in physical and chemical and organoleptic characteristics when compared to the control sample.

Russian. Разрабатывали ресурсосберегающую технологию производства ржано-пшеничного хлеба с использованием вторично перерабатываемых хлебобулочных изделий (ВПХ). Объектами исследования были густые ржаные закваски – контрольная и опытные, приготовленные с заменой 25, 50 и 100% муки на ВПХ. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов и определение содержания дрожжей и плесневых грибов проводили согласно ГОСТ ISO 7218-2011 и ГОСТ 10444.12-2013 соответственно. Количественный учет микроорганизмов в заквасках осуществляли при помощи метода постоянных окрашенных препаратов Бургвица. Количество спорообразующих бактерий устанавливали посевом на мясо-пептонный агар прогретой пробы. Для выявления устойчивости изделий к плесневению использовали метод принудительного заражения ломтиков хлеба чистой культурой плесени Penicillium chryzogenum. Экспериментально установили, что максимально допустимая замена по содержанию сухих веществ хлебной крошкой - 25% муки в питательной смеси. Именно в этом варианте опытная закваска была наиболее близка к контрольной по биотехнологическим показателям. Показали, что замена 25% муки в питательной смеси хлебной крошкой не приводит к дефициту редуцирующих сахаров и аминного азота, необходимых для развития микроорганизмов. Экспериментально установили также, что использование ВПХ не влияет на процесс плесневения хлебобулочных изделий при хранении. Сделан вывод, что введение взамен 25% муки 9,0-9,6% ВПХ в виде хлебной крошки (количество, в 3 раза превышающее рекомендуемые нормы) в рецептуру закваски позволяет получить хлеб дарницкий, который по физико-химическим и органолептическим показателям сопоставим с контрольным образцом.