Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна | Development of functional bakery products with flour from cereals and flax seeds

English. The use of groat crop flours in bread production is a way to enrich breads with functional ingredients. The aim of the study is to develop receipts of bakery products containing natural food ingredients. Wheat flour is replaced by flour from cereal crops and linseed flour in amounts from 5 to 25 %. In this study oat flour, buckwheat flour, millet flour and linseed flour were chosen for this purpose. Standard straight dough process technology was used. Heart breads were baked in experimental laboratory conditions. It has been found that the substitution of wheat flour with oat flour, buckwheat flour, millet flour and linseed flour up to 15 % might be recommended in wheat bakery products production. Such substitution enables to make bakery products, which are highly competitive with the controlled ones and have good shape stability and grain index, the output is increasing, baking and drying loss rates are decreasing. The content of dietary fiber in all developed products satisfies the daily need for them from 15.9 % (products with buckwheat flour) to 36.5 % (products with linseed flour). Therefore, the developed bakery products might be attributed to functional products with a high content of dietary fiber.

Russian. Для обогащения хлебобулочных изделий (ХИ) функциональными добавками целесообразно использовать муку из крупяных культур. Цель работы – разработка функциональной хлебобулочной продукции с использованием натуральных пищевых ингредиентов. Пшеничную муку высшего сорта (5, 10, 15, 20, 25 %) заменяли мукой из крупяных культур и семян льна. При производстве ХИ использовали овсяную, гречневую, пшенную, льняную муку. Тесто готовили безопарным способом. Провели пробные лабораторные выпечки подовых ХИ. Установили, что при изготовлении пшеничных ХИ допустимо 15 % пшеничной муки высшего сорта заменить гречневой, льняной, овсяной и пшенной мукой. В результате получаются ХИ, по качеству не уступающие контрольному образцу, характеризующиеся хорошими показателями формоустойчивости и пористости. При этом увеличивается выход изделий, снижаются значения упека и усушки. Продукция имеет хорошие, хотя и своеобразные, органолептические показатели. Содержание пищевых волокон во всех разработанных ХИ позволяет удовлетворить суточную потребность в данных ингредиентах на величину от 15,9 % (образцы с гречневой мукой) до 36,5 % (с льняной мукой). Таким образом, созданные ХИ можно отнести к функциональным продуктам с повышенным содержанием пищевых волокон.