New method of determining - new aspects of "ropy" bread disease | Новый метод определения - новые аспекты "картофельной" болезни хлеба

Russian. Наличие альфа-амилазы (АА) и способность к разжижению крахмала присущи спорообразующим бактериям группы картофельной палочки (СБ), вызывающим "картофельную" болезнь хлеба (КБХ), и спорообразующим бактериям других видов. АА относится к индуцируемым ферментам: она отсутствует в покоящихся спорах и синтезируется бактериями при росте на пищевых субстратах, содержащих крахмал как преобладающий источник углеводов. Цель работы - обоснование возможности определения КБХ по количеству бактериальной АА, синтезируемой СБ, с помощью вискозиметрического метода. Изучали 8 проб муки пшеничной высшего сорта. Они были разделены на пораженные (КБХ обнаруживали через 36 ч хранения или ранее) и кондиционные (КБХ появляется позже 36 ч хранения). Установлено, что в кондиционном зерне пшеницы и в муке разжижающая активность (РА) бактериальной АА отсутствует, независимо от уровней зараженности зерна СБ. Для активизации АА или ее новообразования необходимы условия, способствующие прорастанию спор, т.е. высокая влажность, определенная температура и наличие доступного субстрата. В пораженных пробах РА через 24 ч превышала 20%, через 48 ч – достигала максимума (94%). Установлена возможность применения прибора ПЧП-3, предназначенного для определения числа падения, для оценки РА АА СБ в зерне и муке. Разработан приборный метод определения КБХ в хлебе и зерне. Показана разнокачественность популяций СБ группы картофельной палочки и способность их вызывать порчу хлеба при хранении. Представлена зависимость РА от количества СБ в хлебе. Сделан вывод, что на интенсивность процессов порчи хлеба влияет не только скорость роста СБ в хлебе, но и физиологическая активность популяции СБ. Методы выявления КБХ, в основе которых лежит определение РА СБ, учитывают этот показатель.

English. Presence of alpha amylase (AA) and starch-liquefying ability are inherent to spore-forming bacteria of a potato bacillus group (SFB), responsible for "ropy" bread (RB), and to other spore-forming bacteria species. AA is an inducible enzyme: it is lacking in a resting spores, and it is synthesized by bacteria when they are growing on the alimentary substrata, containing starch as a prevailing source of carbohydrates. The work aim is to prove the possibility of detecting RB by the amount of bacterial AA, synthesized by SFB, using viscosimetric method. Eight samples of wheat flour of the premium quality were studied. They were divided on affected (RB was found after 36 h of storage or earlier) and conditioned (RB appears after 36 h of storage) ones. It was determined that liquefying activity (LA) of bacterial AA is missing in the conditioned wheat grain and flour regardless of the level of grain contamination by SFB. AA activation as well as its new formation requires some conditions, conducive to spore germination, namely high humidity, high temperature and the presence of available substratum. After 24 h the LA exceeded 20% in the affected samples, after 48 h – it reached its maximum (94%). The possibility of using FNI-3 instrument for assessing the falling number and LA of AA of SFB in grain and flour was found. An instrumental technique for detecting RB and grain has been developed. The heterozygosity of populations of SFB of a potato bacillus group and their ability to cause spoilage of bread during its storage have been shown. Dependence of LA on quantity of SFB in bread is shown. The conclusion was made that the intensity of bread spoilage is affected not only by the growth rate of SFB in bread, but also by the physiological activity of SFB population. Methods for detecting RB, based on the determination of LA of SFB, take this factor into account.