Технология производства булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины, с пониженным содержанием дрожжей | Production technology of bakery products containing processed artichoke and chokeberry products, with low yeast content

Russian. Разрабатывали технологию и рецептуру булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины (пюре "Топирябина"), с пониженным (на 30%) содержанием дрожжей. Пюре вводили в тесто в количестве 20% от его массы. Опытное изделие получило название булочка "Топирябина" (БТ). Контролем служила рецептура булочки "Дорожная" (БД). В работе применяли технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с помощью пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества готовых изделий оценивали с помощью стандартных и традиционных методов. Показатели свежести и микробиологической безопасности определяли через каждые 4 и 12 ч соответственно. Установили, что содержание белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон и золы у БТ составляет 5,5; 11,5; 40,8; 1,5 и 2,0, а у БД – 5,9; 12,4; 42,0; 0,2 и 1,5 г/100 г при энергетической ценности 290 и 316,6 ккал/100 г соответственно. Потери массы при производстве БТ находятся на уровне 12,5, а при производстве БД – на уровне 18,0%. Показатели микробиологической безопасности у БТ после 24 ч хранения при t 18 град. C соответствовали требованиям СанПиН. Суточная потребность в инулине, пектине, тиамине, рибофлавине, ниацине и бета-каротине при потреблении 100 г БТ удовлетворяется на 14,2; 45,0; 20,0; 30,0; 6,5 и 26% соответственно. Срок хранения БТ без потерь признаков свежести составляет 20 ч, что на 4 ч больше чем у БД. На производство БТ разработан проект технической документации. Экономический эффект разработанных рецептуры и технологии составит 27 руб. на 1 кг теста.

English. There was developed the recipe of rolls and buns comprising topinambur and chokeberry processing products (puree "Topiryabina") with decreased (by 30%) yeast content. The puree was added to the dough in an amount of 20% of its weight. The experimental product was named a "Topiryabina" bun (TB). The recipe of "Dorozhnaya" bun (DB) was control. The work involved the technologies of leavened yeast dough and baking finished goods by using a steam convectional apparatus SCC101E-RA-3NAC400/50. The standard and conventional methods were used to evaluate organoleptic, microbiological and physicochemical indicators of finished goods. The freshness and microbiological indicators were evaluated every 4 and 12 h, respectively. the content of proteins, fats, digestible carbohydrates, dietary fibers ash in TB were established to be 5.5; 11.5, 40.8, 1.5 and 2.0, and in DB – 5.9, 12.4, 42.0, 0.2 and 1.5 g/100 g with a caloric content of 290 and 316.5 kcal/100 g, respectively. The loss in weight to produce TB is 12.5, and to produce DB – 18.0%. The microbiological safety indicators fort TB after 24 h of storage at t 18 deg. C met the SanPiN requirements. The daily requirement for inulin, pectin, thiamine, riboflavin, niacin and beta-carotene when consuming 100 g of TB is met by 14.2, 45.9, 20.0, 30.0, 6.5 and 26%, respectively. The storage life of TB without losing the freshness signs is 20 h, which by 4 more than on DB. A technical documentation project for the production of TB has been devised. The economic effect of the developed recipe and technologies will be 27 rub per 1 kg of dough.