Enriching gluten free bread with complete protein | Обогащение безглютенового хлеба полноценным белком

English. Studied was changing the content of allergens and protein in the process of making gluten-free bread (GB) enriched in complete proteins by adding to its formula whole milk powder (WMP), whole milk (WM), soya protein isolate (SPI) and soya full fate flour (SFF). The control sample of GB comprised water, corn starch, rice flour, dietary fibers, granulated sugar, yeast and salt. The protein content in WMP, WM, SPI and SFF was 30.0, 2.9, 90.0 and 49.0%, respectively. All additives were introduced into the GB formula on the basis of 1.3 g protein per 100 g GB. The protein content in dough prior to and after fermentation and in finished GB was determined by the Lowry method, and allergens – by the ELISA test. The protein content in the control test and with WMP, WM, SPI and SFF before fermentation was 0.0, 1.65, 1.70, 3.06, 2.80 g, after fermentation – 0.0, 1.19, 1.22, 2.33, 1.95 g. in the finished GB – 0.39, 0.95, 0.97, 1.22, 1.45, respectively. In the dough sample with WMP the content of allergens was 60-80 times more than in the WM dough, and in the SFF dough – 125-300 times more than in the SPI dough. It was noted that the content of allergens in the fermentation process when using WMP and WM reduced, and when using SFF and SPI it increased. During baking the content of allergens in the variants with WMP, WM, SPI, SFF declined from 660, 11, 39 and 11557 mg/ml of the extract (in the dough after fermentation) to 1; 0, 0 and 10 mg/ml of the extract in finished GB. Thus, a possibility of further increasing the dosages of protein enriching agnets in the GB formulas is shown.

Russian. Изучали изменение содержания аллергенов и белка в процессе приготовления безглютенового хлеба (БХ), обогащенного полноценными белками за счет введения в его рецептуру сухого цельного молока (СЦМ), цельного молока (ЦМ), изолята соевого белка (ИСБ) и соевой полножирной муки (СПМ). Контрольный образец (КО) БХ включал в свой состав воду, кукурузный крахмал, муку рисовую, пищевые волокна, сахарный песок, дрожжи и соль. Содержание белка в СЦМ, ЦМ, ИСБ и СПМ составляло 30,0; 2,9; 90,0 и 49,0% соответственно. Все добавки вводили в рецептуру БХ из расчета 1,3 г белка на 100 г БХ. Содержание белка в тесте до и после брожения, и в готовом БХ определяли методом Лоури, а аллергенов – с помощью иммунноферментного анализа. Установили, что содержание белка в тесте КО и с СЦМ, ЦМ, ИСБ, СПМ до брожения составляло 0,0; 1,65; 1,70; 3,06; 2,80 г, после брожения – 0,0; 1,19; 1,22; 2,33; 1,95 г, в готовом БХ – 0,39; 0,95; 0,97; 1,22; 1,45 г соответственно. В образце теста с СЦМ содержание аллергенов было в 60-80 раз больше, чем тесте с ЦМ, а в тесте с СПМ – в 125-300 раз больше чем в тесте с ИСБ. Отмечено, что содержание аллергенов в процессе брожения теста при использовании СЦМ ЦМ снижалось, а при использовании СПМ и ИСБ – возрастало. При выпечке содержание аллергенов в вариантах с СЦМ, ЦМ, ИСБ, СПМ падало с 660; 11; 39 и 11557 мг/мл экстракта (в тесте после брожения) до 1; 0; 0; и 10 мг/мл экстракта в готовом БХ. Т.о., показана возможность дальнейшего увеличения дозировок белковых обогатителей в рецептуре БХ.