Technological justification for the use of products of flax seeds processing in the baking industry | Технологическое обоснование использования продуктов переработки семян льна в хлебопекарной отрасли

English. There was studied a possibility of using full fat flax meal (FFFM) in bakery production. FFFM (the yield is 65-68%) contained 40.9-43.4% fat and 22.6% protein. The sum of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was 31.7 g/100 g product. Straight white wheat flour in the recipe of bun "Minskaya" (control) was replaced by 10, 20, 30 and 40% FFFM (variants (var) 1-4). Dough was prepared by the batter method; the weight of a dough piece was 200 g. Baking lasted 15-20 min at 240-240 deg. C. The food value, organoleptic characteristics and physicochemical parameters of the resulted products were evaluated. A total score of control, var1-var4 was 26, 28, 29, 29 and 27 points, while the flavor score was 13, 14, 14, 15 and 13 points, the crumb condition was 6, 6, 6. 5 and 5 points, the surface property was 5, 5, 6, 6 and 6 points, shape was 2, 3, 3, 3 and points, respectively. The porosity in the control, var1-var4 was 71.8; 69.97; 68.60; 67.68 and 66.95%, the moisture content – 40.0; 39.0; 40.4; 38.3 and 37.5%, the acidity – 1.7, 1.8, 2.3, 2.4 and 2.5 deg. T, the weight fraction of fat and protein – 1.5 and 11.1, 3.4 and 11.5; 5.2 and 11.3; 7.1 and 11.8; 9.3 and 12.2%, shape stability – 0.55, 0.55, 0.63, 0.64 and 0.45, respectively. The sum of PUFA of the fat weight in the control, var3 and var4 was 49.3, 74.59 and 74.18%, with the content of omega-3 and omega-6 of PUFA at the level of 0.52 and 48.78; 2.16 and 72.43; 2.08 and 72.10%, respectively. The loss of PUFA in productions of buns was 3.84-4.37%. The acid number of fat in the control, var2, var3 and var4 after 72 h of storage was 1.4, 1.7, 1.9 and 2.1 mg KOH/g, and the acid number – 1.0, 1.8, 2.2 and 2.8 mmol O2/kg, respectively. A conclusion is made that including PUFA in the recipe of bun "Minskaya" increases its food value and improves the organoleptic characteristics and physicochemical parameters. As the desired dosage 30% FFFM is recognized.

Russian. Изучали возможность использования необезжиренной льняной муки (НЛМ) в производстве хлебобулочных изделий. НЛМ (выход 65-68%) содержала 40,9-43,4% жира и 22,6% белка. Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составляла 31,7 г/100 г продукта. Пшеничную муку 1-го сорта в рецептуре булочки "Минская" (КН), заменяли на 10, 20, 30 и 40% НЛМ (варианты (ВР) 1-4). Тесто готовили опарным способом, масса тестовой заготовки составляла 200 г. Выпечку вели в течение 15-20 мин при 200-240 град. C. Оценивали пищевую ценность, органолептические свойства и физико-химические показатели полученных изделий. Общая бальная оценка КН, ВР1-ВР4 составляла 26, 28, 29,29 и 27 баллов, при этом вкус и запах оценены в 13, 14, 14, 15 и 13 баллов, состояние мякиша – 6, 6, 6, 5 и 5 баллов, характер поверхности – 5, 5, 6, 6 и 6 баллов, форма – 2, 3,3,3 и 3 балла соответственно. Пористость у КН, ВР1-ВР4 была на уровне 71,8; 69,97; 68,60; 67,68 и 66,95%, влажность – 40,0; 39,0; 40,4; 38,3 и 37,5%, кислотность – 1,7; 1,8; 2,3; 2,4 и 2,5 град. T, массовая доля жира и белка – 1,5 и 11,1; 3,4 и 11,5; 5,2 и 11,3; 7,1 и 11,8; 9,3 и 12,2%, формоустойчивость – 0,55; 0,55; 0,63; 0,64 и 0,45 соответственно. Сумма ПНЖК от массы жира в КН, ВР3 и ВР4 составляла 49,3; 74,59 и 74,18%, при содержании омега-3 и омега-6 ПНЖК на уровне 0,52 и 48,78; 2,16 и 72,43; 2,08 и 72,10% соответственно. Потери ПНЖК при производстве булочек составляли 3,84-4,37%. Кислотное число жира в КН, ВР2, ВР3 и ВР4 после 72 ч хранения было на уровне 1,4; 1,7; 1,9 и 2,1 мг KOH/г, а кислотное число – 1,0; 1,8; 2,2 и 2,8 ммоль O_2/кг соответственно. Сделан вывод, что включение ПНЖК в рецептуру булочки "Минская" повышает ее пищевую ценность и улучшает органолептические и физико-химические показатели качества. Оптимальной признана дозировка в 30% НЛМ.