Influence of the nutrient mixtures composition on the biotechnological properties of sourdough | Влияние состава питательных смесей на биотехнологические свойства закваски

English. There was studied the influence of nutritional mixtures (NM) from rye bread flour, barley flour, oats and buckwheat flours (NMR, NMB, NMO and NMBW) on the biotechnological properties and microbiological characteristics of acidophilous starter (AS). The properties of AS were estimated by changes of acidity, the content of reducing sugars and amine nitrogen in NM. The initial acidity in AS based on NMR, NMB, NMO and NMBW is found to be 4.9, 7.3, 4.0 and 5.3 deg. T, and the final one – 27.5, 20.5, 9.0 and 12.0 deg. T, while the accumulation of acidity had levels of 23.5, 13.2, 5.0 and 6.7 deg. T, respectively. The content of amine nitrogen in NMR, NMB, NMO and NMBW was 84, 56, 28 and 14 mg%, and that of reducing sugars – 5.8, 4.8, 4.2 and 3.8% of dry matter, respectively. The investigation of AS microflora has found that the number of lactic acid bacteria in starters based on NMR and NMB is 4.1 * 10E8 and 3.1 * 10E8 CFU/g, respectively. AS based on NMR and NMB in the process of storing at t 4-6 deg. C preserves its stability for more than 30 days, and based on NMO and NMBW – for not more than 7 days. Mold damage signs on the surface of rye-wheat bread produced by using AS based on NMR and NMB exhibited on days 8 and 7, respectively. Thus, for preparing a rye AS it is advisable to use NMR (a ratio of flour and water is 1.0:1.5). As an alternative an AS prepared on the NMB can be used.

Russian. Изучали влияние питательных смесей (ПС) из ржаной обдирной, ячменной, овсяной и гречневой муки (ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ) на биотехнологические свойства и микробиологические характеристики ацидофильной закваски (АЗ). О свойствах АЗ судили по изменению кислотности, содержанию редуцирующих сахаров и аминного азота в ПС. Установили, что начальная кислотность у АЗ на основе ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ составляла 4,0; 7,3; 4,0 и 5,3 град. T, а конечная – 27,5; 20,5; 9,0 и 12,0 град. T, при этом накопление кислотности было на уровне 23,5; 13,2; 5,0 и 6,7 град. T соответственно. Содержание аминного азота в ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ составляло 84, 56, 28 и 14 мг%, а редуцирующих сахаров – 5,8; 4,8; 4,2 и 3,8% на сухое в-во соответственно. При исследовании микрофлоры АЗ установили, что количество молочнокислых бактерий у заквасок на основе ПСР и ПСЯ составляет 4,1*10E8 и 3,1*10E8 КОЕ/г соответственно. АЗ на основе ПСР и ПСЯ в процессе хранении их при t 4-6 град. C сохраняют свою устойчивость в течение более 30 сут, а на основе ПСО и ПСГ – не более 7 сут. Признаки поражения плесенью на поверхности ржано-пшеничного хлеба, полученного с использованием АЗ на основе ПСР и ПСЯ, проявлялись на 8-е и 7-е сут соответственно. Т.о., при приготовлении ржаной АЗ целесообразно использовать ПСР (соотношение муки и воды 1,0:1,5). В качестве альтернативы может использоваться АЗ, приготовленная на основе ПСЯ.