Research of biotechnological properties of lactic acid bacteria and yeast for the baking industry | Изучение биотехнологических свойств молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности

English. The biotechnological properties of lactic acid bacteria and yeast were investigated in order to use them form developing new kinds of starters for rye bread baked at small enterprises and bakeries. The study involved 8 yeast strains of Saccharomyces cerevisiae species (SC), 4 yeast strains of Candida miller (KM), strain Lactobacillus sp. E85 that was not identified as a species, and 4 strains L. plantarum (LP). A malt wort (MW) and a water-flour nutritional cocktail (WNC) were used as culture media. The yeasts were estimated form fermentation activity, - lactic acid bacteria – acid formation and antagonistic activities. The strain SC Y155 was found to have the maximum fermentation activity when using MW in the yeast on the 1-st day of fermentation, on the 2-d day – the strain SC Y152. The yeast strains of KM were characterized by essentially lower fermentation activity. When using WNC the maximum fermentation activity was demonstrated by the strain KM Y126. When using the acid formation ability of lactic acid bacteria for MW the maximum value of titrated acidity was shown by the strains LP E94 (10.0 deg.T) and E96 (10.1 deg. T), the strains LP E104 (15.8%) and E94 (15.5%) produced the most number of volatile acids. When using WNC the strains LP E90 (12.0 deg. T) and E94 (10.0 deg. T) has the highest titrated acidity, and the strains E104 (13.2%) and E96 (10.1%) produced the most number of volatile acids. The strains LP E90 (20.0 mm) and E104 (18.8 mm) exhibited the maximum antagonistic activity with respect to the test-strain (B. subtilis). Thus, for new kinds of starters creating it is recommended to use the strains SC Y139, KM Y126, LP E90 and E104.

Russian. Исследовали биотехнологические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей с целью возможного их использования при разработке новых видов заквасок для ржаного хлеба, выпекаемого в условиях малых предприятий и пекарен. В исследованиях использовали 8 штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae (СЦ), 4 штамма дрожжей вида Candida miller (КМ), штамм Lactobacillus sp. E85, не идентифицированный до вида, и 4 штамма L. plantarum (ЛП). В качестве питательных сред использовали солодовое сусло (СС) и водно-мучную питательную смесь (ВПС). У дрожжей определяли бродильную активность, а у молочнокислых бактерий – кислотообразующую и антагонистическую активности. Установили, что максимальной бродильной активностью при использовании СС у дрожжей в 1-е сут брожения обладал штамм СЦ Y155, а во 2-е – штамм СЦ Y152. Штаммы дрожжей КМ отличались существенно более низкой бродильной активностью. При использовании ВПС максимальную бродильную активность проявили штамм СЦ Y139 и штамм КМ Y126. При изучении кислотообразующей способности молочнокислых бактерий на СС максимальную величину титруемой кислотности показали штаммы ЛП E94 (10,0 град. T) и E96 (10,1 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы ЛП E104 (15,8%) и E94 (15,5%). При использовании ВПС наибольшую титруемую кислотность имели штаммы ЛП E90 (12,0 град. T) и E94 (10,0 град. T), а наибольшее количество летучих кислот продуцировали штаммы E104 (13,2%) и E96 (10,1%). Максимальную антагонистическую активность по отношению к тест-штамму (B. subtilis) проявили штаммы ЛП E90 (20,0 мм) и E104 (18,8 мм). Т.о. для создания новых видов заквасок рекомендуется использовать штамм СЦ Y139, КМ Y126, ЛП E90 и E104.