Researching of the effect of processed products of sweet potato on the properties of bakery products from wheat flour | Исследование влияния сока и порошка батата на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки

English. The effect of yams juice (YJ) and powder (YP) from yams tubers on the physicochemical values of bread from wheat flour. When adding to the bread recipe YJ replaced 50, 60 or 70% taken for mixing dough. YP was added to bread recipe in an amount of 5, 10 or 15% of the flour weight. A sample of bread prepared without YJ and YP was control. The specific volume of bread in the control and variants with 50, 60 and 70% of YJ was found to be 3.2; 3.5 and 3.9 cm3/g; porosity – 76, 77, 77 and 77%; moisture content – 41.0; 38.8; 38.8 and 37.1%; bread acidity – 1.6; 1.7; 1.7 and 1.8 deg. T, respectively. Adding YJ in an amount of 50% of the water weight increased the total deformation, plasticity and elasticity of crumb by 33.33; 100.0 and 31.0%, respectively. The specific bread volume in the control and variants with 5, 10 and 15% YP was 3.2; 3.4; 3.2 and 2.6 cm3/g; porosity – 76, 78, 78 and 72%; moisture content – 41.0; 41.2; 41.3 and 41.1%; acidity – 1.6; 2.0; 2.2; 2.4 deg. T, respectively. The value of total crumb deformation in variants with 5 and 10% of YP exceeded the control 2.0 and 1.4 times. The best results were obtained when adding YJ in amount of 70% of the water volume and YP in an amount of 5% of the flour weight. It is concluded about advisability of using yams processing products in the recipe of wheat bread.

Russian. Изучали действие сока (СК) и порошка (ПР) из клубней батата на физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки. При внесении СК в рецептуру хлеба, им заменяли 50, 60 или 70% воды, взятой для замеса теста. ПР вносили в рецептуру хлеба в количестве 5, 10 или 15% от массы муки. Контролем (КН) являлся образец хлеба, приготовленный без СК и ПР. Установили, что удельный объем хлеба в КН и вариантах с 50, 60 и 70% СК составил 3,2; 3,5 и 3,9 см3/г; пористость – 76, 77, 77 и 77%; влажность – 41,0; 38,8; 38,8 и 37,1%; кислотность хлеба – 1,6; 1,7; 1,7 и 1,8 град. T соответственно. Внесение СК в количестве 70% от массы воды увеличило общую деформацию, пластичность и упругость мякиша на 33,33; 100,0 и 31,0% соответственно. Удельный объем хлеба в КН и вариантах с 5, 10 и 15% ПР составил 3,2; 3,4; 3,2 и 2,6 см3/г; пористость – 76, 78, 78 и 72%; влажность – 41,0; 41,2; 41,3 и 41,1%; кислотность – 1,6; 2,0; 2,2; 2,4 град. T соответственно. Величина общей деформации мякиша, в вариантах с 5 и 10% ПР превосходила КН в 2,0 и 1,5 раза, пластичность – в 2,0 и 1,7 раза, упругость – в 2,0 и 1,4 раза. Наилучшие результаты были получены при внесении СК в количестве 70% от объема воды и ПР в количестве 5% от массы муки. Сделан вывод о целесообразности использования продуктов переработки батата в рецептуре пшеничного хлеба.