Assessment of milling and baking properties of grain of food wheat after long-term storage in permafrost conditions | Оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна продовольственной пшеницы после длительного хранения в условиях вечной мерзлоты

English. Marketability, milling and baking properties of grain of 2 samples (SP) of red-grained spring (SP1) and winter (SP2) wheat stored from 1980 till 2016 in an underground warehouse(depth pf 1.5 m) on the Taimyr Peninsula were evaluated. The storage temperature in summer period was 0-+2 deg. C, in winter period - -15-(-26) deg. C. It has been found that after removing from storage the moisture content in SP1 and SP2 was 15.2 and 14.1%; crude/dry gluten quantity – 32.0/10.9 and 35.0/12.7%; crude gluten deformation index– 82 and 82 un. of appliance; vitreousness – 55 and 55%; natural weight 765 and 787 g/l; acidic fat number – 23 and 19 mg КОН/100 g. The content in grain of aflatoxin B1, zearalenon, desoxynivalenol, T-2 toxin and ochratoxin A in the both SP was less than 0.005; less than 1.0; less than 0.7; less than 0.1 and less than 0.005 mg/kg, respectively. The total yield of flour from SP1 was 72.2%, and from SP2 – 71.6%. Whiteness, crude/dry gluten content, quality of crude gluten, falling number, sedimentation index and acidity of flour from SP1 and SP2 were 58.7 and 52.4 un. of appliance; 30.6/10.5 and 35.6/12.4%; 70 and 75 un. of appliance; 318 and 458 s; 64 and 75 mm; 2.3 and 2.6 deg. T, respectively. The volume yield of bread from SP1 and SP2 flour was 1220 and 1130 cm3; shape stability (high to diameter ratio) of hearth bread – 0.76 and 0.74; overall baking score – 4.3 and 4.3. It is concluded that in spite of storage of wheat grain for 36 years in permafrost conditions its marketability, milling and baking properties remained at the level specified by the target statutory documents.

Russian. Оценивали товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства зерна 2 образцов (ОБ) краснозерной яровой (ОБ1) и озимой (ОБ2) пшеницы, хранящихся с 1980 по 2016 гг. в подземном (глубина 1,5 м) хранилище на полуострове Таймыр. Температура хранения в летний период составляла 0-+2 град. C, а в зимний – -15-(-26) град. C. Установили, что после снятия с хранения массовая доля влаги в ОБ1 и ОБ2 составляла 15,2 и 14,1%; количество сырой/сухой клейковины – 32,0/10,9 и 35,0/12,7%; индекс деформации сырой клейковины – 82 и 82 ед. прибора; стекловидность – 55 и 55%; натура 765 и 787 г/л; кислотное число жира – 23 и 19 мг КОН/100 г. Содержание в зерне афлатоксина B1; зеараленона, дезоксиниваленола, Т-2 токсина и охратоксина A в обоих ОБ составляло менее 0,005; менее 1,0; менее 0,7; менее 0,1 и менее 0,005 мг/кг соответственно. Общий выход муки из ОБ1 составил 72,2%, а из ОБ2 – 71,6%. Белизна, массовая доля сырой/сухой клейковины, качество сырой клейковины, число падения, показатель седиментации и кислотность муки из ОБ1 и ОБ2 составляли 58,7 и 52,4 ед. прибора РЗ-БПЛ; 30,6/10,5 и 35,6/12,4%; 70 и 75 ед. прибора; 318 и 458 с; 64 и 75 мм; 2,3 и 2,6 град. T соответственно. Объемный выход формового хлеба из муки ОБ1 и ОБ2 составил 1220 и 1130 см3; формоустойчивость (отношение высоты к диаметру) подового хлеба – 0,76 и 0,74; общая хлебопекарная оценка – 4,3 и 4,3 балла. Сделан вывод, что, несмотря на хранение зерна пшеницы в течение 36 лет в условиях вечной мерзлоты его товарные, мукомольные и хлебопекарные свойства остались на уровне, установленном целевыми нормативными документами.