Brewed bread production technology, based on thermophilic starter | Технологии производства заварного хлеба на основе термофильной закваски

English. The increased interest of producers in the technology of production of brewed bread on thermophilic starters (TS) is due to the special flavor and aromatic properties of the products. The aim of the work is a comparative assessment of the quality of semi-finished and loafed coriander and Pulkovo bread prepared on thermophilic, thermophilic fermented (TFS) and thick (THS) starters. The highest acidity of the dough (9.7 deg - for coriander bread, 9.0 deg for Pulkovo bread) was noted in samples prepared on TS in combination with the THS, which is due to the high dosage of the latter. Products obtained using TS had the most dense crumb, fine porosity. The lowest values of the specific volume, porosity and general deformation of crumb compression were in samples of bread cooked on the TFS, due to a higher (by 5%) content of the brewed flour in dough. In addition, these products showed the increased (by 2.8-3.4%) moisture, which is associated with significant expenses of solids during fermentation of the TFS, Pronounced apple flavor was noted in bread, prepared on the TS in combination with the THS. TFS gave a pleasant fruit aroma to the product too and less sour (in comparison with the previous variant) flavor. The conclusion is that the technology influences the flavor and aroma of the products with the identical compounding. The products obtained using the TS have the most pronounced aroma.

Russian. Возросший интерес производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильных заквасках (ТЗ) обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами таких изделий. Цель работы – сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной (ТЗ), термофильной сброженной (ТСЗ) и густой (ГЗ) заквасках. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. – у хлеба кориандрового, 9,0 град. – у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на ТЗ в сочетании с ГЗ, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием ТЗ, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на ТСЗ, из-за более высокого (на 5%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8–3,4%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении ТСЗ. Выраженным яблочным ароматом отличался хлеб, приготовленный на ТЗ в сочетании с ГЗ. ТСЗ тоже придавала изделию приятный фруктовый аромат и менее кислый (по сравнению с предыдущим вариантом) вкус. Сделан вывод, что при одинаковой рецептуре технология влияет на вкус и аромат изделий. Наиболее выраженный аромат имеют изделия, полученные с использованием ТЗ.