Development of biotechnology of hypoallergic bakery products enriched in soy protein | Разработка биотехнологии гипоаллергенных хлебобулочных изделий, обогащенных соевым белком

English. There was developed a technology of producing hypoallergic gluten-free bread enriched in soy protein for what the allergen-reducing activity (ARA) of 6 strains (ST) of Saccharomyces cerevisiae yeast was determined: L-1 (ST1); 90 (ST2); 512 (ST3); 17 (ST4); KhP7 (ST5), Krasnodarsky (ST6) and 2 strains of Candida milleri yeast: Chernorechensky (ST7) and Pushkinsky (ST8) with respect to beta- conglycinin (BC) and trypsin inhibitor Kunittsa (SBTI). To determine the yeast ARA a nutrient mixture having a moisture content of 75% consisting of rice flour and isolated soy protein (ISP) in an amount of 10, 20 and 30% was used. Yeast was not added to the control sample (CS). ST5 showed a maximum ARA with respect to BC in the variant with 10% ISP (the content of BC reduced by 44%), ST7 and ST8 - in the variant with 20% ISP (the content of BC reduced by 51% and 32%), ST3, ST7 and ST2 - in the variant with 30% ISP (the content of BC reduced by 79%, 77% and 76%, respectively). ST7, ST8 and ST 3 showed a maximum ARA with respect to SBTI (the content of SBTI reduced by 29.2%, 27.8% and 28.5%, respectively). Further a starter consisting of a lactic bacteria culture and yeast of ST7 and ST2 was used. When using this starter the BC content at the end of the phase of the 1-st and 2-nd propagating cycles reduced 5.6 and 21.3 times, the SBTI content at the end of the 2-nd propagating cycle reduced 4.8 times. The main destruction of allergens happened in the baking process. It has been concluded that the developed biotechnology allows improving the quality of gluten-free bread and increasing its resistance to bacteriological damage.

Russian. Разрабатывали биотехнологию производства гипоаллергенного безглютенового хлеба, обогащенного соевым белком, для чего определяли аллерген-редуцирующую активность (АРА) 6 штаммов (ШТ) дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Л-1(ШТ1); 90 (ШТ2); 512 (ШТ3); 17 (ШТ4); XII7 (ШТ5), Краснодарский (ШТ6) и 2 ШТ дрожжей Candida milleri: Чернореченский (ШТ7) и Пушкинский (ШТ8) в отношении к бета-конглицинину (БК) и трипсиновому ингибитору Кунитца (SBTI). Для определения АРА дрожжей использовали питательную смесь влажностью 75%, состоящую из рисовой муки и изолята соевого белка (ИСБ) в количестве 10, 20 и 30%. В контрольный образец (КО) дрожжи не вносили. Максимальную АРА по отношению к БК в варианте с 10% ИСБ показал ШТ5 (снижение содержания БК на 44%), в варианте с 20% ИСБ – ШТ7 и ШТ8 (снижение содержания БК на 51 и 32%), в варианте с 30% ИСБ – ШТ3, ШТ7 и ШТ2 (снижение содержания БК на 79, 77 и 76% соответственно). Максимальную АРА по отношению к SBTI (содержание ИСБ 30%) показали ШТ7, ШТ8 и ШТ3 (снижение содержания SBTI на 29,2; 27,8 и 28,5% соответственно). В дальнейшем использовали закваску, состоящую из культуры молочнокислых бактерий и дрожжей ШТ7 и ШТ2. При использовании данной закваски содержание БК в конце фазы 1-го и 2-го разводочного циклов снижалось в 5,6 и 21, 3 раза, содержание SBTI в конце 1-го разводочного цикла не изменялось, а в конце 2-го снижалось в 4,8 раза. Основная деструкция аллергенов происходила в процессе выпечки. Сделан вывод, что разработанная биотехнология позволяет улучшить качество безглютенового хлеба и повысить его устойчивость к микробиологической порче.