Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae
1991
Gutierrez, L.E.(USP Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Química,FEALQ CEBTEC) | Orelli, V.F. de Martin(USP Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Química,FEALQ CEBTEC)
English. The effect of nitrite up to 80 ppm on alcoholic fermentation was studied with baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae). There was an increase in fermentation time but not effect on ethanol yield. With the addition of 60 and 80 ppm NO2- there was a reduction on cell viabilitty and budding with correspondent increase on trehalose and glycogen accumulation. Increasing nitrite concentration resulted in increase on n-propilic alcohol level and a reduction on isobutilic and isoamilic alcohols content.
Show more [+] Less [-]Portuguese. O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO2-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.
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