Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

English. Abstract The present study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological parameters, and antioxidant activity of fruit pulps produced and marketed in Santarém-PA. Three manufacturers of frozen fruit pulp of acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum), and passion fruit (Passiflora edulis) were analyzed, in order to verify their compliance to the Standards and Identity and Quality Standards (PIQ's) established by Brazilian legislation. The analyzed parameters were pH, titratable total acidity, soluble solids, total solids, ash and ascorbic acid; determination of the total polyphenol content, and antioxidant activity by the DPPH method, and microbiological analyzes for mold and yeast, fecal coliforms and Salmonella sp. The means of the treatments were compared by the Tukey test, adopting the 95% level of significance. The results showed that only the pH parameter was in accordance with the legislation. After analysis of titratable total acidity and total solids, it was possible to verify that not all the samples met the values established by the legislation. The analysis of total polyphenols and the antioxidant activity revealed that the acerola pulp was featured by the expressive content of these components, being considered as a good source of antioxidant substances. The results of the microbiological analyzes showed that all the samples were in accordance with the legislation in force. The variations reported in the majority of the analyzes show the necessity of the standardization of the productive processes of the pulps.

Portuguese. Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no município de Santarém-PA. Foram analisadas três marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislação brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislação. Após a análise de acidez total titulável e sólidos totais, pôde-se constatar que todas as amostras não atenderam aos valores estabelecidos pela legislação. A análise de polifenóis totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Já os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislação em vigor. As variações reportadas na maioria das análises mostram a necessidade da padronização dos processos produtivos das polpas.