Geleneksel Kuru Kaymakların Bazı Kimyasal, Tekstürel, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri

Turkish. Kuru kaymak, geleneksel kaymağın tandırda ve/veya gölgede kurutulması ile üretilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, Erzurum ve Nevşehir piyasalarından toplanan Kuru kaymak örneklerinde (10 adet) bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca örneklerin görüntüleri, OpenCV (Open Source Computer Vision Library) görüntü işleme kütüphanesi ve C++ dili kullanılarak analiz edilmiştir. Kuru kaymak örneklerinde laktik asit (%) değerinin %0,46-1,21 aralığında ve pH değerinin 6,19-6,83 aralığında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin ortalama kurumadde, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %71,44, %42,25 ve %2,70 olarak tespit edilmiştir. Yapılan renk ölçümleri ile ortalama L* değerinin 77,42, a* değerinin 2,13 ve b* değerinin 17,44 olduğu belirlenmiştir. Kuru kaymak örneklerinin ortalama sertlik değerinin 1761,37 N, esneklik değerinin 4,30, iç yapışkanlık değerinin 0,64, sakızımsılık değerinin 689,41 N, çiğnenebilirlik değerinin 1212,00 N ve elastikiyet değerinin 0,60 olduğu tespit edilmiştir. Görüntü işleme analizi sonucuna göre örneklerin gözeneklilik durumu %12,27-29,84 aralığında değişmektedir. Mikrobiyolojik değerlendirme sonucunda örneklerde ortalama 3,94 log kob/g maya-küf ve 3,97 log kob/g koliform grubu bakterilerin bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca 4 örnekte Escherichia coli tespit edilmiştir. Görünüş, yapı ve koku parametreleri örneklerde sırasıyla ortalama 5,77, 5,75 ve 5,49 olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada, birbirinden farklı özelliklerde Kuru kaymak örneklerinin olduğu anlaşılmaktadır. Unutulmak üzere olan bu geleneksel süt ürününün özelliklerinin optimize edilmesi, standart ve hijyenik koşullarda üretilmesinin gerekli olduğu düşünülmektedir.