Efeito de hidrocolóides na firmeza e atividade de água de estruturado de cajá (Spondias mombin L.).
2015
LINS, A. C. A. | AZOUBEL, P. M. | LIDERMAN, I. E. | MELO, E. de A. | LIMA, V. L. A. G. de | MACIEL, M. I. S.
Portuguese. Fruta Estruturada conhecida como Fruit leather (EUA) vem sendo objeto de estudo por pesquisadores em vários países. É um produto com alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes e muito aceito pelos consumidores. Este trabalho tem como objetivo verificar o efeito de hidrocolóides como alginato de sódio, pectina de baixa metoxilação e gelatina na firmeza e atividade de água do produto através de um planejamento fatorial completo 23 e metodologia de superfície de resposta. A gelatina foi o fator mais importante de influência na firmeza do estruturado de cajá, por outro lado os hidrocolóides utilizados não tiveram efeitos significativos nos valores de aw. Os resultados obtidos até o momento mostram que há boa perspectiva para a produção de fruta estruturada com polpa de cajá.
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