A simple procedure to evaluate the performance of fats and oils at frying temperatures
1997
Dobarganes, M.C. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Sevilla (Espana). Instituto de la Grasa) | Barrera-Arellano, D. | Marquez-Ruiz, G.
Spanish; Castilian. Se propone un procedimiento estandar para evaluar el comportamiento de aceites y grasas a temperaturas de fritura. En este procedimiento se utilizan las ventajas del aparato Rancimat, que permite el uso de tubos estandar, la correccion de la temperatura, en su caso y la igualdad de temperatura en todos los tubos dadas las caracteristicas del bloque de calentamiento. De los resultados obtenidos en muestras de 8 g de aceite calentadas a 180 grados C durante 10 h, analizadas por triplicado, se obtuvieron coeficientes de variacion inferiores al 6 por ciento para la determinacion de compuestos polares y polimeros. En caso de limitacion en la cantidad de aceite, se propone utilizar 2 g de muestra, manteniendo similares valores para la relacion superficie a volumen de aceite, lo que permite obtener valores de alteracion y coeficientes de variacion del mismo orden. Se analizan finalmente las ventajas globales del procedimiento y sus distintas posibilidades en la evaluacion de grasas de fritura. Como ejemplo, se aplica el procedimiento a la evaluacion del efecto de los anitoxidantes naturales de los aceites de girasol
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