Improving the technology of baking buns with rice flour by combining microwave heating and traditional modes | Совершенствование технологии выпечки булочных изделий с рисовой мукой путем комбинирования СВЧ-нагрева и традиционных режимов

English. To give bakery products functional properties, it is advisable to enrich them in rice flour, which is rich in vitamins B1, B2, PP, calcium, magnesium, phosphorus and other minerals, and also contains less fat than wheat flour. However, the moisture-retaining capacity of rice flour is high, so baking in the traditional way requires a lot of energy and time. At the State Agrarian University of the Northern Trans-Urals (Tyumen, Russia) there was developed the recipe and improved the technology of production of bakery products containing rice flour. In the recipe of the Russian round loaf 10 or 15% of 1st grade wheat flour was replaced with rice flour. Baking of dough pieces weighing 220 g by the traditional (convective) method was carried out in an electric baking oven for 20 min at t 220 deg. C. A combined method was also used: a combination of microwave heating for 25, 30 or 20 s followed by baking in an electric oven (5 min, t 220 deg. C). Physicochemical and organoleptic indicators of the quality of finished products are determined. It has been established that the optimal content of rice flour in the recipe of bakery products is 10% of the flour weight. An original recipe of bakery products of increased nutritional and biological value has been developed. The production technology of bakery products with rice flour has been improved; it provides for a combination of microwave heating for 30 s and convective baking in an electric oven at a temperature of 220 deg. C within 5 min. This reduces the total duration of baking 2.5 times, ensures the formation of both a porous crumb structure and a colored thin-walled crust on the surface of the products. The development is recognized as promising for introduction into production.

Russian. Для придания хлебобулочным изделиям функциональных свойств целесообразно обогащать их рисовой мукой, которая богата витаминами В1, В2, РР, кальцием, магнием, фосфором и другими минеральными веществами, а также содержит меньше жира, чем пшеничная мука. Однако влагоудерживающая способность рисовой муки высокая, поэтому выпечка традиционным способом требует больших затрат энергии и времени. В Государственном аграрном университете Северного Зауралья (г. Тюмень, Россия) разрабатывали рецептуру и совершенствовали технологию производства булочных изделий, содержащих рисовую муку. В рецептуре булки русской круглой 10 или 15% муки пшеничной 1-го сорта заменяли на рисовую муку. Выпечку тестовых заготовок массой 220 г традиционным (конвективным) способом проводили в хлебопекарной электропечи в течение 20 мин при t 220 град. С. Применяли также комбинированный способ: сочетание СВЧ-нагрева в течение 25, 30 или 20 с с последующим допеканием в электропечи (5 мин, t 220 град. С). Определены физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Установлено, что оптимальное содержание рисовой муки в рецептуре булочных изделий составляет 10% от массы муки. Разработана оригинальная рецептура булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Усовершенствована технология производства булочных изделий с рисовой мукой; она предусматривает комбинирование СВЧ-нагрева в течение 30 с и конвективной выпечки в электропечи при температуре 220 град. в течение 5 мин. Это сокращает общую продолжительность выпечки в 2,5 раза, обеспечивает формирование как пористой структуры мякиша, так и окрашенной тонкостенной корочки на поверхности изделий. Разработка признана перспективной для внедрения в производство.