Perspective of producers and cuppers on the influence of fermentation on the organoleptic characteristics of coffee (coffea arabica) catimor variety, a case study in Nicaragua | Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (coffea arábica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua

English. The objective of the study was to carry out a qualitative analysis that would provide information on the influence of fermentation on the cup profile, focusing particularly on the Catimor variety, under a qualitative approach. In this sense, interviews were carried out with coffee producers and cuppers, in order to learn about current fermentation practices, as well as experiences in the evaluation of this variety by different methods, in parallel, a bibliographic review was carried out on the research developed on coffee fermentation. From the results it can be inferred that, although there is detailed knowledge, the need to understand fermentation in an integral manner is highlighted, also emphasizing the crucial role of this biological process in the improvement of coffee quality. The Catimor variety, in spite of having a better resistance and productivity compared to other varieties, does not compete in terms of organoleptic characteristics, since on average it presents a low cup profile. The implementation of controlled methods emerges as a promising strategy, being thus, that the collaboration between producers, tasters, processors and research in the search for better techniques and methods allow the advancement in the quality and sustainability in the production of Catimor coffee.

Spanish; Castilian. El estudio tuvo como objetivo realizar un análisis cualitativo que arroje información sobre la influencia de la fermentación en el perfil de taza, centrándose particularmente en la variedad catimor, bajo un enfoque cualitativo. En este sentido, se llevaron a cabo entrevistas a productores y catadores de café, a fin de conocer las prácticas de fermentación actuales, así como las experiencias en la evaluación de dicha variedad por diferentes métodos, en paralelo, se realizó una revisión bibliográfica sobre las investigaciones desarrolladas sobre la fermentación del café. De los resultados se puede inferir que, aunque hay un conocimiento detallado, se destaca la necesidad de comprender la fermentación de manera integral, subrayando además el papel crucial de este proceso biológico en la mejora de la calidad del café. La variedad Catimor, a pesar de tener una mejor resistencia y productividad en comparación a otras variedades no compite en lo que refiere a características organolépticas, pues en promedio presenta un perfil de taza bajo. La implementación de métodos controlados surge como estrategia prometedora, siendo así, que la colaboración entre productores, catadores, procesadores y la investigación en la búsqueda de mejores técnicas y métodos permiten el avance en la calidad y sostenibilidad en la producción de café catimor.