La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con sales minerales y envasada al vacío vía húmeda. Se aplicaron dos métodos de maduración vía húmeda, empacada al vacío y con sales minerales. El corte empacado al vacío con sales minerales se sometió a 14 días de maduración utilizando sal común y bicarbonato de sodio a concentraciones entre 3% y 6% p/p. Se evaluaron diferentes parámetros de calidad, incluyendo la temperatura de maduración, la calidad sensorial y la calidad fisicoquímica. Los resultados mostraron que la maduración en húmedo produjo una mayor terneza en comparación con la maduración con sales minerales. Sin embargo, la maduración con sales minerales produjo una mayor intensidad de sabor y un pH más bajo.  La terneza y el sabor varía según el método de maduración utilizado, reflejando mejores resultados para la terneza y olor en maduración de 14 días y en sabor en maduración de 7 días. El método de maduración con una solución salina al 6% fue la favorita del panel sensorial, calificándola con un me encantó; siendo dicha escala de valoración de 5. El pH tomado a los 7 días y a los 14 días presentó una disminución hasta llegar a 5.4 y no hubo diferencias significativas en valor de pH respecto al tratamiento utilizado. La maduración en húmedo fue el mejor para mejorar la terneza, mientras que la maduración con sales minerales mejora el sabor y el pH.

The objective of this study was to evaluate the effect of beef aging with mineral salts and vacuum packaging on sensory and physicochemical quality. Two wet aging methods were applied: vacuum packaging alone and vacuum packaging with mineral salts. The cut subjected to vacuum packaging with mineral salts was aged for 14 days using common salt and sodium bicarbonate at concentrations ranging from 3% to 6% w/w. Various quality parameters were assessed, including aging temperature, sensory attributes, and physicochemical characteristics. The results showed that wet aging improved tenderness compared to mineral salt aging. However, mineral salt aging produced a more intense flavor and a lower pH. Tenderness and flavor varied depending on the aging method, with better results in tenderness and odor at 14 days, and in flavor at 7 days. The 6% saline solution aging method was the sensory panel's favorite, receiving a top rating of "I loved it" on a 5-point scale. The pH measured at 7 and 14 days decreased to 5.4, with no significant differences in pH valuesamong treatments. Wet aging was preferable for improving tenderness, whereas mineral salt aging enhanced flavor and reduced pH. | La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con sales minerales y envasada al vacío vía húmeda. Se aplicaron dos métodos de maduración vía húmeda, empacada al vacío y con sales minerales. El corte empacado al vacío con sales minerales se sometió a 14 días de maduración utilizando sal común y bicarbonato de sodio a concentraciones entre 3% y 6% p/p. Se evaluaron diferentes parámetros de calidad, incluyendo la temperatura de maduración, la calidad sensorial y la calidad fisicoquímica. Los resultados mostraron que la maduración en húmedo produjo una mayor terneza en comparación con la maduración con sales minerales. Sin embargo, la maduración con sales minerales produjo una mayor intensidad de sabor y un pH más bajo.  La terneza y el sabor varía según el método de maduración utilizado, reflejando mejores resultados para la terneza y olor en maduración de 14 días y en sabor en maduración de 7 días. El método de maduración con una solución salina al 6% fue la favorita del panel sensorial, calificándola con un me encantó; siendo dicha escala de valoración de 5. El pH tomado a los 7 días y a los 14 días presentó una disminución hasta llegar a 5.4 y no hubo diferencias significativas en valor de pH respecto al tratamiento utilizado. La maduración en húmedo fue el mejor para mejorar la terneza, mientras que la maduración con sales minerales mejora el sabor y el pH.

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.

The purpose of this research was to evaluate the effect of cocoa husk and Saccharomyces spp. strains on the physicochemical and sensory quality of a porter-style craft beer. Three levels of cocoa husk (0.5%, 1.5% and 2.5% in relation to malt) and two strains of yeast (Safale S-04 and Safbrew S-06) were used in a completely randomized statistical design with six treatments and three replicates. The results of the physicochemical analyses showed significant differences in the pH and density variables according to the strain used, while the alcoholic content varied according to the levels of cocoa husk percentage. All treatments complied with NTE INEN 2262 in terms of acidity and alcohol content, except for pH values that exceeded the permitted limit. Sensory analysis indicated that the treatment with 2.5% cocoa husk and Safbrew S-06 yeast obtained the highest acceptance in aroma, flavor, color and bitterness. However, the mold and yeast counts exceeded the regulatory limits, showing the need to improve microbiological controls. The potential of cocoa husks as an input in the production of craft beer can be highlighted, but it is suggested that the process be optimized to improve the microbiological stability of the final product. | La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.

El presente artículo tiene como objetivo dar a conocer la visión prospectiva del Modelo I+D+ i, periodo 2011 a 2034. El tipo de investigación implementado fue un estudio de caso, mediante el método observacional, nivel de conocimiento descriptivo y de carácter transversal, con enfoque mixto. La visión prospectiva del modelo I+D+i, permitió formación de 99 graduados a nivel de Maestría y Doctorado, 37 proyectos de investigación de doctorado, así como el desarrollo de escenarios de gestión, calidad, productividad de la investigación científica, procesos de innovación y emprendimiento. Esta visión se concretizó en los logros del Modelo I+D+i, destacándose el desarrollo de talentos humanos, por medio de los programas de postgrado, en el ámbito de la investigación científica. Esta visión fundamenta la evolución del modelo I+D+i desde el año 2011, hasta llegar a la marca registrada Dr. IDi. Pedroza y la Academia del Modelo I+D+i. Así como, la promoción de la organización del sistema nacional de investigación, innovación y emprendimientos (SIINIE), desde el sector universitario nicaragüense. Se recomienda profundizar la investigación mediante el desarrollo del sistema de monitoreo y evaluación de los indicadores de ciencia, tecnología, innovación, emprendimientos y sociedad (CTI_ES), que facilite el soporte técnico institucional del Sistema Nacional de I+D+i.

The purpose of this article is to present the Prospective Vision of the R&D+i Model, period 2011 to 2034. The type of research implemented was a case study, using the observational method, descriptive and cross-sectional level of knowledge, with a mixed approach. The prospective vision of the R+D+i model allowed the formation of 99 graduates at Master's and Doctoral level, 37 doctoral research projects, as well as the development of scenarios of management, quality, productivity of scientific research, innovation processes and entrepreneurship. This vision was materialized in the achievements of the R+D+i Model, highlighting the development of human talents, through graduate programs, in the field of scientific research. This vision underpins the evolution of the R+D+i Model since 2011, until reaching the registered trademark Dr. IDi. Pedroza and the Academy of the R+D+i Model. As well as, the promotion of the organization of the national system of research, innovation and entrepreneurship (SIINIE), from the Nicaraguan university sector. It is recommended to deepen the research through the development of the monitoring and evaluation system of science, technology, innovation, entrepreneurship and society indicators (CTI_ES), which facilitates the institutional technical support of the National R&D&I System. | El presente artículo tiene como objetivo dar a conocer la visión prospectiva del Modelo I+D+ i, periodo 2011 a 2034. El tipo de investigación implementado fue un estudio de caso, mediante el método observacional, nivel de conocimiento descriptivo y de carácter transversal, con enfoque mixto. La visión prospectiva del modelo I+D+i, permitió formación de 99 graduados a nivel de Maestría y Doctorado, 37 proyectos de investigación de doctorado, así como el desarrollo de escenarios de gestión, calidad, productividad de la investigación científica, procesos de innovación y emprendimiento. Esta visión se concretizó en los logros del Modelo I+D+i, destacándose el desarrollo de talentos humanos, por medio de los programas de postgrado, en el ámbito de la investigación científica. Esta visión fundamenta la evolución del modelo I+D+i desde el año 2011, hasta llegar a la marca registrada Dr. IDi. Pedroza y la Academia del Modelo I+D+i. Así como, la promoción de la organización del sistema nacional de investigación, innovación y emprendimientos (SIINIE), desde el sector universitario nicaragüense. Se recomienda profundizar la investigación mediante el desarrollo del sistema de monitoreo y evaluación de los indicadores de ciencia, tecnología, innovación, emprendimientos y sociedad (CTI_ES), que facilite el soporte técnico institucional del Sistema Nacional de I+D+i.

La producción de plátano en Nicaragua ha sido severamente afectada por la infestación del picudo negro (Cosmopolites sordidus), provocando pérdidas de hasta un 50% en los rendimientos agrícolas. El uso intensivo de insecticidas químicos ha generado resistencia en las plagas, impactos ambientales negativos y riesgos para la salud humana. Ante esta problemática, el control biológico mediante hongos entomopatógenos como Beauveria bassiana representa una alternativa sostenible y eficaz. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la progresión de la infección inducida por el aislamiento BBT35 de B. bassiana en adultos de C. sordidus, con énfasis en la penetración del tegumento y la colonización de órganos internos. Se recolectaron 320 insectos en plantaciones infestadas del departamento de Rivas, los cuales fueron mantenidos en condiciones de laboratorio. Los insectos fueron inoculados con una solución de conidios y posteriormente preservados en formaldehído a intervalos regulares. Se realizaron observaciones macroscópicas e histopatológicas para caracterizar el proceso infeccioso. Los resultados mostraron que la infección provocó parálisis progresiva y muerte de los insectos a las 90 horas. A partir de las 120 horas se observó crecimiento miceliar, con alta densidad de conidios en abdomen y espiráculos. El análisis histopatológico reveló la germinación de conidias, penetración de la cutícula y colonización de órganos internos como tráqueas y tórax. Estos hallazgos evidencian el potencial de B. bassiana como agente biológico para el control del picudo negro del plátano.

Banana production in Nicaragua has been severely affected by the infestation of the black plantain weevil (Cosmopolites sordidus), causing losses of up to 50% in agricultural yields. The intensive use of chemical insecticides has generated pest resistance, negative environmental impacts and risks to human health. Biological control by entomopathogenic fungi such as Beauveria bassiana represents a sustainable and effective alternative. The aim of this study was to evaluate the progression of infection induced by BBT35 isolate of B. bassiana in adults of C. sordidus, with emphasis on the penetration of the integument and colonization of internal organs. A total of 320 insects were collected from infested plantations in the department of Rivas and maintained under laboratory conditions. The insects were inoculated with a solution of conidia and subsequently preserved in formaldehyde at regular intervals. Macroscopic and histopathological observations were made to characterize the infectious process. The results showed that the infection caused progressive paralysis and death of the insects at 90 hours. After 120 hours, mycelial growth was observed, with a high density of conidia in the abdomen and spiracles. Histopathological analysis revealed germination of conidia, penetration of the cuticle and colonization of internal organs such as the trachea and thorax. These findings demonstrate the potential of B. bassiana as a biological agent for the control of the black banana weevil. | La producción de plátano en Nicaragua ha sido severamente afectada por la infestación del picudo negro (Cosmopolites sordidus), provocando pérdidas de hasta un 50% en los rendimientos agrícolas. El uso intensivo de insecticidas químicos ha generado resistencia en las plagas, impactos ambientales negativos y riesgos para la salud humana. Ante esta problemática, el control biológico mediante hongos entomopatógenos como Beauveria bassiana representa una alternativa sostenible y eficaz. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la progresión de la infección inducida por el aislamiento BBT35 de B. bassiana en adultos de C. sordidus, con énfasis en la penetración del tegumento y la colonización de órganos internos. Se recolectaron 320 insectos en plantaciones infestadas del departamento de Rivas, los cuales fueron mantenidos en condiciones de laboratorio. Los insectos fueron inoculados con una solución de conidios y posteriormente preservados en formaldehído a intervalos regulares. Se realizaron observaciones macroscópicas e histopatológicas para caracterizar el proceso infeccioso. Los resultados mostraron que la infección provocó parálisis progresiva y muerte de los insectos a las 90 horas. A partir de las 120 horas se observó crecimiento miceliar, con alta densidad de conidios en abdomen y espiráculos. El análisis histopatológico reveló la germinación de conidias, penetración de la cutícula y colonización de órganos internos como tráqueas y tórax. Estos hallazgos evidencian el potencial de B. bassiana como agente biológico para el control del picudo negro del plátano.

El análisis de los sistemas de producción, es fundamental para comprender la complejidad y diversidad de actividades agrícolas, claves para la economía del productor y sus familias. La finalidad de esta investigación fue caracterizar los sistemas productivos basados en aspectos sociales, económicos y agronómicos de los cafeticultores del municipio de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, Nicaragua. Este estudio es no experimental, se aplicó un instrumento de encuesta, a productores, mediante un muestreo de bola de nieve. Se evaluaron 17 variables relacionadas con los tres aspectos antes mencionados, se analizaron aplicando estadística descriptiva utilizando el programa estadístico SPSS (Statistics Package for Social Science). Los productores tienen un rango de edad entre los 40 a 88 años, el nivel académico predominante es inicial, el 60 % de los cafeticultores, cuentan con extensiones cultivadas de cafeto entre una y tres hectáreas. La variedad cultivada es Catimor. Para el manejo de plagas y enfermedades se implementan podas sanitarias y de mantenimiento, manejo de sombra, curvas a nivel. La principal plaga insectil es Hypothenemus hampei, y las enfermedades son Roya (Hemileia vastatrix), Mancha de hierro (Cercospora coffeicola), y Ojo de gallo (Mycena citricolor). El café es vendido al mercado como café oro y pergamino, siendo los intermediarios los principales compradores de la producción.

The analysis of production systems is fundamental to understand the complexity and diversity of agricultural activities, which are key to the economy of producers and their families. The purpose of this research was to characterize the production systems based on social, economic and agronomic aspects of coffee growers in the municipality of Jalapa, department of Nueva Segovia, Nicaragua. This was non-experimental study, a survey instrument was applied to producers through a snowball sampling. Seventeen variables related to the three aspects mentioned above were evaluated and analyzed by applying descriptive statistics using the statistical program Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). The producers have an age range between 40 and 88 years old, the predominant academic level is beginner, 60% of the coffee growers have cultivated extensions of coffee trees between one and three hectares. The variety cultivated is Catimor. For pest and disease management, sanitary and maintenance pruning, shade management, and contour lines are implemented. The main insect pest is Hypothenemus hampei, and the diseases are Roya (Hemileia vastatrix), Iron spot (Cercospora coffeicola), and Ojo de gallo (Mycena citricolor). The coffee is sold to the market as green coffee and parchment coffee, with intermediaries being the main buyers of the production. | El análisis de los sistemas de producción, es fundamental para comprender la complejidad y diversidad de actividades agrícolas, claves para la economía del productor y sus familias. La finalidad de esta investigación fue caracterizar los sistemas productivos basados en aspectos sociales, económicos y agronómicos de los cafeticultores del municipio de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, Nicaragua. Este estudio es no experimental, se aplicó un instrumento de encuesta, a productores, mediante un muestreo de bola de nieve. Se evaluaron 17 variables relacionadas con los tres aspectos antes mencionados, se analizaron aplicando estadística descriptiva utilizando el programa estadístico SPSS (Statistics Package for Social Science). Los productores tienen un rango de edad entre los 40 a 88 años, el nivel académico predominante es inicial, el 60 % de los cafeticultores, cuentan con extensiones cultivadas de cafeto entre una y tres hectáreas. La variedad cultivada es Catimor. Para el manejo de plagas y enfermedades se implementan podas sanitarias y de mantenimiento, manejo de sombra, curvas a nivel. La principal plaga insectil es Hypothenemus hampei, y las enfermedades son Roya (Hemileia vastatrix), Mancha de hierro (Cercospora coffeicola), y Ojo de gallo (Mycena citricolor). El café es vendido al mercado como café oro y pergamino, siendo los intermediarios los principales compradores de la producción.

El estudio tuvo como propósito evaluar el impacto en el ámbito personal, familiar y comunitario de los estudiantes del Técnico Superior en Tecnologías Agroindustriales del programa Universidad en el Campo (UNICAM), de la Universidad Nacional de Ingeniería Centro Universitario Regional Estelí. Para la recolección de la información se aplicó el método cualitativo grupos focal, la muestra de participantes correspondió al 10% de la matrícula de reingreso, el total de participantes fue dividido en tres grupos, en los que se contó con la participación de un moderador y un observador. Los resultados revelaron una variedad de motivaciones para elegir la carrera, como el deseo de aprender, contribuir al desarrollo comunitario y aprovechar oportunidades laborales. Los participantes destacaron cómo la formación ha mejorado su conocimiento técnico, influido en su vida diaria y beneficiado a sus negocios familiares. Además, como un impacto positivo en las comunidades locales, fomentando el empoderamiento juvenil y la innovación.

A focus group study was conducted with students of the University in the Field programme at the Estelí Regional University Centre of the National University of Engineering to assess the impact of the Higher Technician in Agro-industrial Technologies. The results revealed a variety of motivations for choosing the course, such as the desire to learn, contribute to community development and take advantage of job opportunities. Participants highlighted how the training has improved their technical knowledge, influenced their daily lives and benefited their family businesses. In addition, a positive impact on local communities was observed, fostering youth empowerment and innovation. | El estudio tuvo como propósito evaluar el impacto en el ámbito personal, familiar y comunitario de los estudiantes del Técnico Superior en Tecnologías Agroindustriales del programa Universidad en el Campo (UNICAM), de la Universidad Nacional de Ingeniería Centro Universitario Regional Estelí. Para la recolección de la información se aplicó el método cualitativo grupos focal, la muestra de participantes correspondió al 10% de la matrícula de reingreso, el total de participantes fue dividido en tres grupos, en los que se contó con la participación de un moderador y un observador. Los resultados revelaron una variedad de motivaciones para elegir la carrera, como el deseo de aprender, contribuir al desarrollo comunitario y aprovechar oportunidades laborales. Los participantes destacaron cómo la formación ha mejorado su conocimiento técnico, influido en su vida diaria y beneficiado a sus negocios familiares. Además, como un impacto positivo en las comunidades locales, fomentando el empoderamiento juvenil y la innovación.

Este artículo presenta una propuesta pedagógica orientada al desarrollo del pensamiento científico en estudiantes mediante la elaboración de pomadas herbales, conectando saberes ancestrales y metodologías científicas. Se utilizó un enfoque cualitativo estructurado en cuatro etapas: 1) Evaluación inicial de conocimientos mediante rúbricas, que permitió identificar preconceptos de los estudiantes; 2) Desarrollo de clases teórico-prácticas con estrategias como debates críticos y resolución de problemas, promoviendo el análisis reflexivo; 3) Diseño y ejecución de una práctica experimental para elaborar pomadas herbales siguiendo la metodología de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP), integrando conocimientos teóricos con actividades prácticas significativas; y 4) Evaluación de competencias adquiridas mediante rúbricas para valorar el aprendizaje alcanzado. Los resultados evidencian que la propuesta fortaleció las competencias científicas, procedimentales y actitudinales, incentivando el trabajo colaborativo, las habilidades comunicativas y el pensamiento crítico. Además, el vínculo con los saberes ancestrales permitió a los estudiantes resignificar su herencia cultural, fomentando el emprendimiento desde el enfoque químico, promoviendo una integración efectiva de la tradición y la ciencia.

This article presents a pedagogical proposal aimed at developing scientific thinking in students through the preparation of herbal ointments, connecting ancestral knowledge with scientific methodologies. A qualitative approach was used, structured in four stages: 1) Initial assessment of knowledge using rubrics, which allowed for the identification of students' preconceptions; 2) Development of theoretical-practical classes with strategies such as critical debates and problem-solving, promoting reflective analysis; 3) Design and execution of an experimental practice to prepare herbal ointments following the Project-Based Learning (PBL) methodology, integrating theoretical knowledge with meaningful practical activities; and 4) Evaluation of acquired competencies using rubrics to assess the learning achieved. The results show that the proposal strengthened scientific, procedural, and attitudinal competencies, encouraging collaborative work, communication skills, and critical thinking. Furthermore, the connection with ancestral knowledge enabled students to re-signify their cultural heritage, fostering entrepreneurship from a chemical perspective and promoting an effective integration of tradition and science. | Este artículo presenta una propuesta pedagógica orientada al desarrollo del pensamiento científico en estudiantes mediante la elaboración de pomadas herbales, conectando saberes ancestrales y metodologías científicas. Se utilizó un enfoque cualitativo estructurado en cuatro etapas: 1) Evaluación inicial de conocimientos mediante rúbricas, que permitió identificar preconceptos de los estudiantes; 2) Desarrollo de clases teórico-prácticas con estrategias como debates críticos y resolución de problemas, promoviendo el análisis reflexivo; 3) Diseño y ejecución de una práctica experimental para elaborar pomadas herbales siguiendo la metodología de Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP), integrando conocimientos teóricos con actividades prácticas significativas; y 4) Evaluación de competencias adquiridas mediante rúbricas para valorar el aprendizaje alcanzado. Los resultados evidencian que la propuesta fortaleció las competencias científicas, procedimentales y actitudinales, incentivando el trabajo colaborativo, las habilidades comunicativas y el pensamiento crítico. Además, el vínculo con los saberes ancestrales permitió a los estudiantes resignificar su herencia cultural, fomentando el emprendimiento desde el enfoque químico, promoviendo una integración efectiva de la tradición y la ciencia.

Los alimentos funcionales evolucionan constantemente en la industria, con el propósito de mejorar la calidad de vida desde una perspectiva saludable. Este estudio evaluó el consumo y conocimiento sobre las bebidas funcionales en estudiantes de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador, para determinar el nivel de conocimiento, consumo y percepción de sus beneficios. Mediante un enfoque cuantitativo y deductivo, se aplicó un cuestionario semiestructurado en Google Forms a una muestra de 953 estudiantes de ocho carreras, utilizando muestreo no probabilístico y estadística descriptiva para el análisis. Los resultados destacan que el desconocimiento sobre los alimentos funcionales está directamente relacionado con su bajo consumo. En Agroindustria, Medicina Veterinaria y Turismo, el 28%, 64% y 60% de los estudiantes desconocen los beneficios, lo cual coincide con un bajo consumo del 27%, 65% y 60% respectivamente. La variabilidad en las respuestas no supera el 2%, indicando una relación significativa entre el conocimiento y el consumo. Además, el 90% de los estudiantes respaldan el etiquetado nutricional, lo cual influye en sus decisiones de compra. El bajo consumo de bebidas funcionales se debe principalmente a la falta de conocimiento sobre sus beneficios y opciones disponibles. Para fomentar su consumo entre los universitarios, se sugiere mejorar la información sobre sus beneficios dietéticos, implementar etiquetado nutricional, promover su consumo y diversificar la oferta en el ámbito universitario.

Functional foods are constantly evolving in the industry, focusing on improving quality of life from a health perspective. This study evaluated the consumption and knowledge of functional beverages among students at the Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador, to understand their level of knowledge, consumption, and perception of these benefits. Using a quantitative and deductive approach, a semi-structured questionnaire was administered via Google Forms to a sample of 953 students across eight programs, utilizing non-probability sampling and descriptive statistics for analysis. The results indicate that a lack of knowledge about functional foods is directly related to low consumption. In Agroindustry, Veterinary Medicine, and Tourism, 28%, 64%, and 60% of students, respectively, are unaware of the benefits, which corresponds to low consumption rates of 27%, 65%, and 60%. The response variability does not exceed 2%, suggesting a significant relationship between knowledge and consumption. Additionally, 90% of students support nutritional labeling, which influences their purchasing decisions. The low consumption of functional beverages is mainly due to a lack of awareness about their benefits and available options. Encouraging their consumption among university students involves improving information on dietary benefits, implementing nutritional labeling, promoting consumption, and diversifying product offerings within the university environment. | Los alimentos funcionales evolucionan constantemente en la industria, con el propósito de mejorar la calidad de vida desde una perspectiva saludable. Este estudio evaluó el consumo y conocimiento sobre las bebidas funcionales en estudiantes de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador, para determinar el nivel de conocimiento, consumo y percepción de sus beneficios. Mediante un enfoque cuantitativo y deductivo, se aplicó un cuestionario semiestructurado en Google Forms a una muestra de 953 estudiantes de ocho carreras, utilizando muestreo no probabilístico y estadística descriptiva para el análisis. Los resultados destacan que el desconocimiento sobre los alimentos funcionales está directamente relacionado con su bajo consumo. En Agroindustria, Medicina Veterinaria y Turismo, el 28%, 64% y 60% de los estudiantes desconocen los beneficios, lo cual coincide con un bajo consumo del 27%, 65% y 60% respectivamente. La variabilidad en las respuestas no supera el 2%, indicando una relación significativa entre el conocimiento y el consumo. Además, el 90% de los estudiantes respaldan el etiquetado nutricional, lo cual influye en sus decisiones de compra. El bajo consumo de bebidas funcionales se debe principalmente a la falta de conocimiento sobre sus beneficios y opciones disponibles. Para fomentar su consumo entre los universitarios, se sugiere mejorar la información sobre sus beneficios dietéticos, implementar etiquetado nutricional, promover su consumo y diversificar la oferta en el ámbito universitario.

El objetivo de la investigación fue describir los fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne. Se trabajaron fórmulas por triplicado para productos tradicionales como chuleta, costilla y piezas cárnicas ahumadas, embutidos ahumados, nugetts de pollo y pescado. Para las formulaciones se aplicaron criterios técnicos y científicos cumpliendo con cantidades y concentraciones de aditivos según las normativas reguladoras de alimentos (Codex Alimentarius, FDA y RTCA). Se obtuvieron datos interesantes de la capacidad de retención del agua (CRA) de productos como la chuleta ahumada con un 83.96%, pierna o jamón de cerdo con un 94.14% y rendimientos para embutidos ahumados de 97.05±0.22%, costilla ahumada del 68.57±10.00%. Referente a la evaluación sensorial, extensores como harina de maíz en embutidos fue valorada por los panelistas; el 50% expresó que le gusta mucho y el 20% me gustó mucho con harina de soya, seguidamente de un 40% de me gusta moderadamente. El extensor de maíz en una escala del 1 al 6 (nivel de agrado) presentó una media de 5.40 y el embutido con harina de soya de 4.80. Se aplicó la evaluación sensorial como metodología que garantiza calidad y aceptabilidad en el desarrollo de productos cárnicos.

The research objective was to describe the scientific and technical foundations in the formulation and processing of meat products. Worked out Formulas in triplicate for traditional products such as chops, ribs, smoked meat pieces, smoked sausages, chicken, and fish nuggets. Technical and scientific criteria were applied for the formulations to comply with quantities and concentrations of additives according to food regulatory standards (Codex et al., and RTCA). Exciting data were obtained from the CRA for products such as smoked chop at 83.96%, pork leg or ham at 94.14%, and yields for smoked sausages at 97.05±0.22% and smoked rib at 68.57±10.00%. Regarding the sensory evaluation, the panelists valued extenders such as corn flour in sausages; 50% expressed that they liked it a lot, and 20% liked it very much with soy flour, followed by 40% who wanted it moderately. On a scale from 1 to 6 (level of pleasantness), the corn extender presented an average of 5.40, and the sausage with soy flour was 4.80. Sensory evaluation was applied as a methodology that guarantees quality and acceptability in the development of meat products. | El objetivo de la investigación fue describir los fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne. Se trabajaron fórmulas por triplicado para productos tradicionales como chuleta, costilla y piezas cárnicas ahumadas, embutidos ahumados, nugetts de pollo y pescado. Para las formulaciones se aplicaron criterios técnicos y científicos cumpliendo con cantidades y concentraciones de aditivos según las normativas reguladoras de alimentos (Codex Alimentarius, FDA y RTCA). Se obtuvieron datos interesantes de la capacidad de retención del agua (CRA) de productos como la chuleta ahumada con un 83.96%, pierna o jamón de cerdo con un 94.14% y rendimientos para embutidos ahumados de 97.05±0.22%, costilla ahumada del 68.57±10.00%. Referente a la evaluación sensorial, extensores como harina de maíz en embutidos fue valorada por los panelistas; el 50% expresó que le gusta mucho y el 20% me gustó mucho con harina de soya, seguidamente de un 40% de me gusta moderadamente. El extensor de maíz en una escala del 1 al 6 (nivel de agrado) presentó una media de 5.40 y el embutido con harina de soya de 4.80. Se aplicó la evaluación sensorial como metodología que garantiza calidad y aceptabilidad en el desarrollo de productos cárnicos.