Summaries (En, Ru) | 2 ill. | The influence of fruit food additives "Yabochnaya" and "Grushevaya" obtained from secondary resources of fruit processing, on the forms of water connection in the wheat flour dough was evaluated. The additives are added to the test samples from wheat flour of the 1st grade in the amount of 6, 8 and 10% by weight of flour. Measurement of the nuclear magnetic relaxation characteristics of dough samples was performed using an NMR-analyzer AMV-1006M at a temperature of 23 deg C. It was found that the introduction additives "Yabochnaya" and "Grushevaya" to the dough samples in an amount of 10% by weight of flour allows increasing the content of strongly bound water in the dough by 6.5 or 4.9% respectively, which is explained by the higher content in the additive "Yabochnaya" compared to the additive "Grushevaya"of pectin (3.7% vs. 2.1%), largely showing water-retaining ability. The results, obtained using the NMR method, correspond to the data obtained in the study of the effect of these food additives on the water absorption capacity of the dough. Increasing in the dough the content of water, which is in a strongly bound state, will allow for further baking of dough blanks to reduce baking loss and, consequently, increase yield of products. | 6 ref. | Оценено влияние фруктовых пищевых добавок "Яблочная" и "Грушевая", полученных из вторичных ресурсов переработки фруктов, на формы связи воды в тесте из пшеничной муки. Добавки вносили в образцы теста из пшеничной муки 1-го сорта в количестве 6, 8 и 10% к массе муки. Измерение ядерно-магнитных релаксационных характеристик образцов теста осуществляли на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23 град. С. Установлено, что внесение в образцы теста добавки "Яблочная" или "Грушевая" в количестве 10% к массе муки позволяет повысить содержание прочносвязанной воды в тесте на 6,5 или 4,9% соответственно, что объясняется более высоким содержанием в добавке "Яблочная" по сравнению с добавкой "Грушевая" пектина (3,7% против 2,1%), в значительной степени проявляющего водоудерживающую способность. Результаты, полученные с применением метода ЯМР, согласуются с данными, полученными при исследовании влияния указанных пищевых добавок на водопоглотительную способность теста. Повышение в тесте содержания воды, находящейся в прочносвязанном состоянии, позволит при дальнейшей выпечке тестовых заготовок снизить упек хлебобулочного изделия и, следовательно, увеличить его выход.

The study objects were 6 samples of vitamin premixes and 28 samples of food products enriched in vitamins. The methods allow determining the content of vitamins B1, B2, B6, B12, PP, B5, B9, C, B8 in powdery, liquid and solid samples. Sample preparing involved water extraction, filtration, centrifugation. For electrophoresis separation there was used a capillary electrophoresis system Agilent was used with a diode-matrix detector, quartz capillary HPCE stndrd cap Leff/Lgen=475/56 cm. Detection was performed with wavelength of 210, 254, 270 and 292 nm, taking the spectrum 190-400 nm. The optimum conditions for analyzing were experimentally selected. The working buffer having the most effective separating capacity was used (borate buffer in the concentration of 100 mM, pH9.3). The detection limit of vitamins varied from 1.0 to 10.0 mg/kg, the quantitative determination from 4.0 to 30.0 mg/kg. The systematic error was not more than 10%. The results obtained by the developed method and by high effective liquid chromatography highly coincided. The proposed method was characterized by simplicity, high rate and especially suits for determining vitamins in milk and fermented milk products | Объектами исследования служили 6 образцов витаминных премиксов и 28 образцов продуктов питания, обогащенных витаминами. Методика позволяет определять содержание витаминов B1, B2, B6, B12, PP, B5, B9, C, B8 в порошкообразных, жидких или твердых образцах. Пробоподготовка включала экстракцию водой, фильтрование, центрифугирование. Для электрофоретического разделения применяли систему капиллярного электрофореза Agilent с диодно-матричным детектором, кварцевый капилляр HPCE stndrd cap Lэфф/Lобщ=47,5/56 см. Детектирование проводили на волнах длиной 210, 254, 270 и 292 нм, снятие спектра – 190-400 нм. Опытным путем были подобраны оптимальные условия анализа: ввод пробы под давлением 50 мбар в течение 10 с, напряжение (отрицательное): 0 мин – 0 кВ, 60 с – 25 кВ, 90 с – 30 кВ, температура термостата – 25 град. С, продолжительность разделения – 5 мин. Использовался рабочий буфер с наиболее эффективной разделяющей способностью (боратный буфер в концентрации 50 мМ, содержащий натрия додецилсульфат в концентрации 100 мМ, pH 9,3). Предел обнаружения витаминов варьировал от 1,0 до 10,0 мг/кг, количественного определения – от 4,0 до 30,0 мг/кг (для рибофлавина и фолиевой кислоты соответственно). Систематическая ошибка составила не более 10%. Результаты, полученные разработанным методом и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, в высокой степени совпали (коэффициенты корреляции составили 0,9955 для рибофлавина и 0,9985 для пиридоксина гидрохлорида). Предлагаемый метод отличается простотой, высокой скоростью и особенно подходит для определения витаминов в молочных и кисломолочных продуктах