The objective of this study was to determine the changes in water activity and moisture content in the dry fermented sausages Herkules, a typical multicomponent food, during ripening and storage. The sausages were made with lean beef, lean pork, pork fat, nitrite salt mixture, and sugars, and fermented with two starter cultures (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus and S. carnosus + S. xylosus + Lactobacillus farciminis). The samples were taken and tested during ripening (21 days) and storage (91 days). The water activity was measured by indirect manometric method in a static environment, the moisture content by halogen dryer. The water activity and moisture content decreased considerably, but very irregularily during the ripening, whereas they declined only slowly and linearly during the storage. The decrease during the storage was expressed by mathematical equations describing the changes of water activity and moisture content in function of the time. The use of different starter cultures had no influence on the two variables studied.

Algae can be used as an ingredient for food production, as well as a source of marine hydrocolloids and various biologically active substances. There is a lack of studies on the significant floral diversity of the northern seas. It justifies the need not only to determine the species composition of common red algae species, but also to scrutinize its chemical composition and methods to obtain sulfated polysaccharides for further use in the food industry. The chemical composition of a natural mixture consisting of two species of red algae – Ptilota serrata and Ptilota gunneri - gathered in the littoral near Bolshoy Solovetsky Island in the period 2019–2023 had been explored. The research demonstrated that there were no significant differences in the content of ash, protein, carbohydrates and fiber in the mixtures, depending on the month of gathering. When developing a production technology for a water-soluble polysaccharide from a P. serrata and P. gunneri mixture, it was revealed that the rational algae pretreatment mode was maintaining the pH level, duration 1 hour, temperature (22 ± 2) deg C. The polysaccharide extraction modes are the following: temperature (120 ± 2) deg C, duration 1 hour and pH medium level 7. To purify the polysaccharide extract, it is most rational to use activated carbon in an amount of 0.5–1.0% by extract weight, duration (60 ± 5) minutes, temperature (98 ± 2) deg C. The water-soluble polysaccharide should be dried using freeze-drying or spray dryers. The authors recommend using a water-soluble polysaccharide from a P. serrata and P. gunneri red algae mixture as a thickener in production such foods as fruit desserts, sauces and jelly-like soft drinks. | Морские водоросли могут использоваться для производства продуктов питания, как источник морских гидроколлоидов и различных биологически активных веществ. Значительное флористическое многообразие северных морей практически не изучено, что обосновывает необходимость не только определения видового состава массовых видов красных водорослей, но и исследования их химического состава и способов получения сульфатированных полисахаридов с целью их дальнейшего применения в пищевой промышленности. Представлены результаты исследования химического состава природной смеси, состоящей из двух видов красных водорослей – Ptilota serrata и Ptilota gunneri, собранных на литорали у о. Большой Соловецкий в период 2019–2023 гг. Показано, что в смесях отсутствуют значимые различия в содержании золы, белка, углеводов и клетчатки в зависимости от месяца их сбора. При разработке технологии получения водорастворимого полисахарида из смеси P. serrata и P. gunneri, установлено, что рациональным режимом предобработки водорослей является поддержание рН среды, продолжительность 1 ч, температура (22 ± 2) град. С. Экстрагирование полисахарида следует проводить при температуре (120 ± 2) град. С, продолжительности 1 ч и рН среды 7. Для очистки экстракта полисахарида наиболее рационально использовать активированный уголь в количестве 0,5–1,0% к массе экстракта, продолжительность (60 ± 5) мин, температура (98 ± 2) град. С. Сушку водорастворимого полисахарида следует проводить с использованием сублимационной или распылительной сушилок. Рекомендовано использовать водорастворимый полисахарид из смеси красных водорослей P. serrata и P. gunneri в качестве загустителя при изготовлении таких пищевых продуктов, как десерты фруктовые, соусы и кисели питьевые.