El contenido en agua de 55 muestras de miel comercial osciló entre el 14,8% y el 25,0% siendo la media de 18,1 ± 2,15%. El valor aw varió entre 0,44 y 0,76 siendo la media de 0,60 ± 0,07. Ambos factores están en general posilivamente correlacionados, pero numerosas muestras individuales se apartan considerablemente de la relación general. Más de tres cuartas partes de las muestras contenían microorganismos osmófilos viables (el 50% de ellas levaduras, el 30%levaduras y hongos filamentosos y el 20% sólo hongos). Se han observado diferencias tanto en la aw limitante del crecimiento, como en la velocidad de crecimiento a diferentes valores aw. Las levaduras, más osmotolerantes, crecieron a una aw = 0,68 mientras la aw mínima de crecimiento de los hongos en ocho meses es >0,70.

La actividad del agua de la miel influye en la liberación/retención de sustancias volátiles aromáticas, existiendo entre la actividad del agua y el aroma de la miel una relación positiva. Este efecto de naturaleza física, en el que interviene un fenómeno de superficie, es explicable a la luz de la teoría de la deshidratación de alimentos líquidos y de la teoría de la difusión selectiva. En una población de muestras de miel la influencia de la actividad del agua sobre el aroma queda enmascarada por el mayor efecto que sobre el mismo tiene la procedencia floral.

Se ha estudiado la actividad del agua de algunas muestras de miel comercial encontrándose que (1) tanto el contenido en agua como la actividad del agua varían dentro de amplios límites-típicos de los alimentos semisecos-, que (2) entre ambos parámetros no existe una estrecha relación lineal, probablemente debido a diferencias composicionales, por lo que es preferible expresar la estabilidad microbiana de la miel en función de su aw y, finalmente, que (3) cuanto menor es el valor aw de la miel tanto menor es su aroma.

Basandonos en la relacion lineal existente entre actividad del agua y contenido acuoso, hemos disenado por el metodo de los minimos cuadrados, un modelo estadistico de regresion lineal definido por la expresion a sub(w) sub(c): 0,38242+0,01211 x x Agua p. 100 g miel que permite predecir razonablemente, de forma directa y sencilla, la actividad del agua en mieles artesanales.