El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación. | This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

Actualmente el empleo de agua destilada es una práctica muy habitual en experimentos que se llevan a cabo en los laboratorios. En la destilación del agua por métodos tradicionales no se elimina completamente el cloro que contiene el agua potable que ha sido sometida a un tratamiento de cloración para su desinfección. La naturaleza de los productos fitosanitarios se puede ver afectada cuando se emplea para los estudios agua destilada que contenga residuos de cloro. En este trabajo se ha estudiado la reacción entre tres herbicidas de la familia de las ciclohexanodionas y agua destilada que contiene cloro residual con el fin de determinar el comportamiento de estos herbicidas. Asimismo, se pone de manifiesto el problema que puede suponer el empleo de agua destilada ya que puede dar lugar a resultados erróneos debido a la reacción que tiene lugar entre los productos fitosanitarios y el cloro residual.

Se han estudiado emulsiones de calidad alimentaria aceite en agua estabilizadas por un palmitato de sacarosa de HLB=15. Dichas emulsiones se fabricaron a concentraciones comprendidas entre el 60 y el 80 por ciento (p/p) en peso de aceite vegetal con un 1-5 por ciento (p/p) en peso del sucroester empleado como emulsionante. Para llevar a cabo este estudio se realizaron ensayos de crecimiento del esfuerzo, flujo estacionario y cizalla oscilatoria. Todos los sistemas estudiados presentan un comportamiento tixotropico en flujo transitorio. Bajo determinadas condiciones, la cizalla puede hacer que el esfuerzo vuelva a aumentar con el tiempo tras haber alcanzado un valor pseudoestacionario. Este hecho se ha relacionado con una redistribucion de tamanos de gota como consecuencia de la cizalla. Como resultado, la cizalla provoca una intensa destruccion estructural en los sistemas estudiados, no pudiendose ajustar la ecuacion de Arrhenius a todo el intervalo de temperaturas estudiado.

Considering the great industrialization potential of coconut water and acerola juice and their functional properties, the objective of this work was to develop a ready-to-drink blended beverage based on coconut water and acerola juice and to evaluate its storage stability during 180 days at room temperature (28 ± 2 °C). Four formulations with 25 and 30% proportions of juice and total soluble solids (10 and 12 °Brix) were prepared, heated to 90 °C for 60 seconds and packed in glass bottles. The samples were submitted to chemical and physicochemical characterization (pH, acidity, soluble solids and vitamin C) and sensory evaluation (color, flavor and global evaluation). The best formulation was evaluated through chemical, physicochemical, sensorial and microbiological analyses during 180 days of storage. The beverage prepared with 30% acerola juice and sucrose added up to 12 °Brix presented the highest flavor and global evaluation scores when compared to the other samples. The blended beverage was stable with respect to pH, acidity, soluble solids and total sugars. Vitamin C, total anthocyanins and reducing sugars contents and color changed significantly along the 180 days of storage. The formulated beverage maintained microbiological stability. The sensorial evaluation showed that the blended beverage had good acceptability, especially during the first 90 days of storage. | Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Los extractos naturales de plantas se han usado para la purificación de agua por muchos siglos. La mayoría de estos se derivan de semillas, hojas, cortezas o savia, raíces y frutos de árboles y plantas. En este trabajo se estudió la utilización del polvo de la semilla de la Cassia fístula como coagulante natural, estableciendo su dosis óptima mediante la prueba de jarras y determinando los parámetros de color, turbidez, alcalinidad total y dureza total, utilizando agua del Canal del Dique. La dosis óptima del coagulante encontrada está entre 15-25 mg/L, obteniendo valores finales de turbidez y color de 6 NTU y 25 UC respectivamente. Los valores de pH y alcalinidad total no presentaron mayores variaciones. Los valores de los parámetros turbidez y color al igual que el pH, alcalinidad total y dureza total se encuentran cerca de los estándares establecidos por la norma colombiana que garantizan la calidad del agua para consumo humano; demostrando la potencialidad de uso de este coagulante natural como coagulante primario en tratamiento de aguas crudas. | Natural plant extracts have been used for water purification for many centuries. Most of these was derived from seeds, leaves, bark or sap, roots and fruits of trees and plants. In this paper, using seed powder of Cassia fistula as natural coagulant, establishing their optimal dose through 'jar tests' and determining the parameters of color, turbidity, total alkalinity and total hardness, using water from the 'Canal del Dique'. The optimal effective dose of coagulant is found between 15-25 mg/L, obtaining final values of turbidity and color of 6 NTU and 25 UC respectively. The pH values no major variations, as total alkalinity. The values of the parameters turbidity and color are located near the standards set by the Colombian standard to ensure the quality of water for human consumption, as well as the pH, total alkalinity and total hardness, demonstrating the potential use of this coagulant primary natural coagulant in water treatment. | Os extractos naturais de plantas usaram-se para a purificação de água por muitos séculos. A maioria destes se derivam de sementes, folhas, cortezas ou savia, raízes e frutos de árvores e plantas. Neste trabalho estudouse a utilização do pó da semente da Cassia fístula como coágulo natural, estabelecendo sua dose óptima mediante a prova de jarras e determinando os parâmetros de cor, turbidez, alcalinidade total, e dureza total; usando água do Canal do Dique. A dose efectiva óptima do coagulante encontrada está entre 15-25 mg/L, obtendo valorizes finais de turbidez e cor de 6 UNT e 25 UC respectivamente. Os valores de pH não apresentaram maiores variações, ao igual que a alcalinidade total. Os valores dos parâmetros turbidez e cor, encontram-se para perto de os standardes estabelecidos pela norma colombiana para garantir a qualidade do água para consumo humano; ao igual que o pH, alcalinidade total e dureza total; demonstrando a potencialidade de uso deste coagulante natural como coagulante primário em tratamento de água.

En el presente trabajo se ha estudiado la influencia que ejerce la proporción proteína de altramuz/emulsionante de bajo peso molecular en el comportamiento viscoso y en las propiedades texturales de emulsiones alimentarias aceite en agua con el fin de investigar un posible efecto sinérgico entre ambos tipos de emulsionantes. Con este propósito, se efectuaron medidas de tamaño de gota, flujo viscoso y propiedades texturales en emulsiones estabilizadas por proteína de altramuz y tensioactivos de diferente HLB (Tween 20 y tres estearatos de sacarosa). De los resultados experimentales, se concluye que las emulsiones estabilizadas por ambos tipos de emulsionantes muestran valores de la viscosidad en estado estacionario y de las propiedades texturales estudiadas inferiores a los encontrados en la emulsión estabilizada únicamente con proteína de altramuz, a pesar de poseer esta última un mayor tamaño medio de gota. La dependencia de los parámetros de flujo y texturales con la composición de la mezcla de emulsionantes empleada puede explicarse atendiendo al comportamiento de fases que presentan los emulsionantes de bajo peso molecular, así como a la estructura de la película interfacial y las interacciones entre ambos tipos de emulsionantes

The development of efficient emulsion is essential and requires a good understanding of the parameters that govern the formation and stability of the emulsion. The droplet size significantly affects the stability of the emulsion. In this study, the stability of pomegranate oil-in-water emulsions (0.5 to 7.0% v/v) was investigated using various emulsifiers in terms of droplet size and instability index during 16 days of storage. The Mastersizer and Lumisizer were used to measure the droplet size and instability index. It was observed that the minimum droplet size was achieved by using 0.3% carboxy methyl cellulose (5.37 μm) and maximum with 1.0/2.5% whey protein/maltodextrin (24.26 μm). The Lumisizer results during storage revealed the higher emulsion stability of carboxy methyl cellulose due to smaller droplet size and high thickness as compared to other emulsions studied. The findings of the present study would be useful for food applications to obtain fine and stable microcapsules. | El desarrollo de una emulsión eficiente es esencial y requiere una buena comprensión de los parámetros que rigen la formación y la estabilidad de la emulsión. El tamaño de la gota afecta significativamente a la estabilidad de la emulsión. En este estudio, se investigó la estabilidad de las emulsiones de aceite de granada en agua (0,5 a 7,0% v/v) usando varios emulsionantes, en términos de tamaño de gota e índice de inestabilidad, durante 16 días de almacenamiento. El Mastersizer y el Lumisizer se usaron para medir el tamaño de gota y el índice de inestabilidad. Se observó que, el tamaño mínimo de gota se logró utilizando 0,3% de carboximetilcelulosa (5,37 μm) y el máximo (24,26 μm), con 1,0/2,5% de proteína de suero/maltodextrina Los resultados del Lumisizer, durante el almacenamiento, revelaron una mayor estabilidad de la emulsión de carboximetilcelulosa debido al tamaño de gota más pequeño y al alto espesor en comparación con otras emulsiones estudiadas. Los resultados del presente estudio se utilizarían en aplicaciones alimentarias para obtener microcápsulas finas y estables.

El PROBICID® seco, producido en la planta Cuba10 del Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA), se obtiene mediante un proceso en el que se pierde el 99% de la viabilidad celular en la operación de secado por aspersión. Con el objetivo de eliminar esta etapa y minimizar las pérdidas, en el estudio se obtuvieron formulaciones de un preparado probiótico utilizando represores químicos de la actividad de agua, con la aplicación de un diseño de experimentos 3². Se determinaron las isotermas de adsorción de los formulados, a partir del ajuste de modelos a los datos experimentales. Se analizó la influencia de la actividad de agua de los formulados sobre las variables dependientes viabilidad y estabilidad, obteniéndose que no existen diferencias estadísticamente significativas entre el valor que toman las variables respuesta para los niveles del factor analizado. | The dry PROBICID® is obtained in Cuba10 plant of the Cuban Research Institute of Sugarcane By-products (ICIDCA), by a process that lost 99% of cell viability in the drying operation spray. In order to eliminate this stage and minimize losses, in the study was obtained probiotics formulations using chemicals repressors of water activity, with the application of a design of experiments 3². The adsorption isotherms of the formulations were determined by fitting models to experimental data. The influence of water activity over viability and stability as dependent variables was studied, yielding no statistically significant difference between the values taken by the response variables for levels of the analyzed factor.

Effect of methanol extracts of rosemary and olive vegetable water on the stability of olive oil and sunflower oil. Methanol phenolic extracts of dry rosemary leaves and olive vegetable water filtrate, in combination with BHA, were added to olive oil (blend of refined and virgin olive oil, 3 to 1) and to sunflower oil and their antioxidant effects under accelerated conditions were evaluated. Accelerated conditions included the oven test (at 63 °C) and the conductivity method (Rancimat at 120 °C). Frying process at 180 °C was also applied. The methanol phenolic extracts and the BHA were added to each oil at the following concentrations: 200 ppm rosemary extract; 200 ppm olive vegetable water extract; 100 ppm rosemary extract + 100 ppm BHA; 100 ppm vegetable water extract + 100 ppm BHA and 200 ppm BHA. In general, antioxidant effect of phenolic additives of rosemary and of BHA was in the following order: 200 ppm rosemary extract > 100 ppm rosemary extract + 100 ppm BHA > and 200 ppm BHA. The addition of 200 ppm vegetable water extract and 100 ppm vegetable water extract + 100 ppm BHA exhibited similar antioxidant effect to that of 200 ppm BHA. | Extractos metanólicos de fenoles de hojas secas de romero y filtrados de agua de vegetación de la aceituna, en combinación con BHA, se añadieron al aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, 3 a 1) y al aceite de girasol, evaluándose sus efectos antioxidantes usando condiciones aceleradas. Estas condiciones incluyeron el test del horno de oxidación (a 63 °C) y el método de conductividad (Rancimat a 120 °C). También se aplicó al proceso de fritura a 180 °C. Los extractos metanólicos de fenoles y el BHA se añadieron a cada aceite en las siguientes concentraciones: 200 ppm de extracto de romero, 200 ppm de extracto de agua de vegetación de la aceituna, 100 ppm de extracto de romero + 100 ppm de BHA, 100 ppm de extracto de agua de vegetación + 100 ppm de BHA y 200 ppm de BHA. En general, el efecto antioxidante de los aditivos fenólicos de romero y de BHA tuvo el siguiente orden: 200 ppm de extracto de romero > 100 ppm de extracto de romero + 100 ppm de BHA > y 200 ppm de BHA. La adición de 200 ppm de extracto de agua de vegetación y 100 ppm de extracto de agua de vegetación + 100 ppm de BHA mostró un efecto antioxidante similar al de 200 ppm de BHA.