There were considered producing, some types of pharmacological activity and a possibility of using yacon tubers processed products in the bread production process. Studied was a possibility of making from yacon a powdery semi-product (YP) by means of IR- and vacuum-UHF drying, as well as a concentrate (YC) by ecologically friendly technologies by using a citric acid solution as an extractant. On the basis of experimental data process schemes have been developed to produce YP and YC. The content of inulin in YC is 60%, pectin is 10.5%. Studied was the influence of YC on the glucose level in blood of white rats with experimental toxic diabetes created by administering a 5% aqueous alloxan solution in a dose of 25 mg/kg of body weight. YC in a dose of 100 mg/kg was given to rats orally 1 h before alloxan is administered, in the following days – once a day. As a comparison preparation tolbutamide was used in a dose of 15 mg/kg. As is found, in the control animals at day 3 after alloxan was administered the glucose level increased up to 10.2+-1.0 mmol/l, in the experimental group of animals received YC the glucose level was 6.0+-0.2 mmol/l, in the group of animals received tolbutamide – 8.3+-0.3 mmol/l. In the experiments with model animals YC exhibited a hypoglycemic activity reducing the degree of glycosemia, exceeding the effect of tolbutamide in therapeutic doses. In order to produce therapeutic preventive purpose bread from grade 1 wheat flour the optimal dosage of YP and YC – 3.0 and 3.5% to the flour weight, respectively, was found. In this case, the gain of specific volume was 5.8 and 6.2%, porosity – 1.9 and 2.4%, respectively, compared to the control. Bread with additives had a stronger crust color, uniform pattern of crumble porosity, a good flavor and aroma. The protein polysaccharide complexes as formed enhance the water-retaining property of products increasing thereby the yield by 6-8% and allowing preserving the freshness of a product for a longer time. Consumption of 100 g yacon bread covers a daily requirement of the organism for dietary fibers 0 by 3.4%, iron – by 23 and 41%, selenium – by 44.5% and 34.5% (women and men, respectively). | Рассмотрены получение, некоторые виды фармакологической активности и возможность применения в технологии хлеба продуктов переработки клубней якона. Исследовали возможность получения из якона порошкообразного полуфабриката (ПЯ) с помощью ИК- и вакуум-СВЧ-сушки, а также концентрата (КЯ) по экологически чистым технологиям с использованием в качестве экстрагента р-ра лимонной кислоты. На основании экспериментальных данных разработаны технологические схемы получения ПЯ и КЯ. Содержание инулина в КЯ – 60%, пектина – 10,5%. Изучали влияние КЯ на уровень глюкозы в крови белых крыс с экспериментальным токсическим диабетом, создаваемым введением внутрь 5%-ного водного раствора аллоксана в дозе 25 мг/кг массы тела. КЯ в дозе 100 мг/кг давали крысам внутрь за 1 ч до введения аллоксана, в последующие дни – 1 раз в день. В качестве препарата сравнения использовали толбутамид в дозе 15 мг/кг. Установили, что у контрольных животных на 3-й день после введения аллоксана уровень глюкозы повысился до 10,2+-1,0 ммоль/л, в опытной группе животных, получавшей КЯ, уровень глюкозы составил 6,0+-0,2 ммоль/л, в группе животных, получавшей толбутамид – 8,3+-0,3 ммоль/л. В опытах на модельных животных КЯ проявил гипогликемическую активность, снижая степень глюкоземии, превышая действие толбутамида в терапевтических дозах. В целях получения хлеба лечебно-профилактического назначения из пшеничной муки 1-го сорта установили оптимальную дозировку ПЯ и КЯ – 3,0 и 3,5% к массе муки соответственно. При этом прирост удельного объема составил 5,8 и 6,2%, пористости – 1,9 и 2,4% соответственно, в сравнении с контролем. Хлеб с добавками имел более интенсивную окраску корки, равномерную структуру пористости мякиша, приятные вкус и аромат. Образующиеся белково-полисахаридные комплексы усиливают водоудерживающую способность изделий, что повышает выход готовой продукции на 6-8% и позволяет сохранить свежесть изделия более длительное время. Употребление 100 г хлеба с яконом покрывает суточную потребность организма в пищевых волокнах – на 34%, железе – на 23 и 41%, селене – на 44,5 и 34,5% (женщины и мужчины соответственно).

The use of rye grain for animal feeding is restricted by the presence of a large amount of water soluble pentosans, represented by arabinose and xylose being a part of nonstarch polysaccharides. The content of water soluble arabinixylans (WS-AX) in rye grain is 2-2.5 times higher as compared with that in other cereal grain. We have studied 400 samples of winter rye from VRIPI genofond. WS-AX content varies from 1.5 to 3.0% being insufficient to breed rye with low pentosan content in grain. At the same time rye populations were noticed to contain individual low pentosan plants (0.5-1.0%). Differentiation of rye populations on individual genotypes can be done by designed and presented in the article method, by which over 90 sources of low content of WS-AX were identified within populations of different varieties. These sources are suitable for usage in breeding. Preliminary anatomic-morphological research of rye grains with low WS-AX content showed pericarp thickness reduction to 40-50%. Wide range of biotypes in rye populations for portion of seed coat in a whole grain mass gives possibility to select tenuitegillate forms. Conjugacy of two factors – low WS-AX content and small coat thickness are mutually causal. This cause-and-effect relation allowed defining the strategy of rye breeding for low pentosan content. The strategy formula is "rye breeding to lower water soluble arabinixylan content in grains can be carried out by decreasing coat portion in seeds with improving chemical composition of endosperm". Decrease of coat portion in grains leads to growth of total and water-soluble arabinixylans and concurrently to increase of grain natural weight, protein, lipid and starch content, as well as to decrease in bran yield and increase in flour yield. Low content of water-soluble pentosans in rye grain does not worsen its baking qualities. It improves nutritional, biological and technological value of rye grains. Using this strategy breeding material suitable to form rye populations with low WS-AX content in grains was developed. With use of these materials 7 populations ("prevarieties") of winter forage rye were developed. Their seeds were sent to research institutions of Russian Federation for further reproduction, evaluation of feeding value, further tests and also for development of new direction in winter rye breeding | Использование зерна ржи на корм животным ограничено присутствием в нем большого количества водорастворимых пентозанов, представленных арабинозой и ксилозой, входящими в состав некрахмальных полисахаридов. Зерно ржи содержит в 2-2,5 раза больше водорастворимых арабиноксиланов (ВАК), чем зерно других зерновых культур. Изучено 400 образцов коллекции озимой ржи из генофонда ВИР. Размах изменчивости содержания ВАК находится в пределах 1,5-3,0%, чего недостаточно для селекции малопентозановой ржи. Однако популяции этой культуры содержат в своем составе единичные малопентозановые формы растений (0,5-1,0%). Предварительное анатомо-морфологическое изучение зерновки ржи с малым содержанием ВАК показало уменьшение толщины перикарпия на 40-50%. Большой размах биотипов в популяциях ржи по доле оболочек от массы всей зерновки открывает возможность для отбора «тонкопокровных» форм. Сопряженность факторов "малое содержание ВАК" и "малая толщина оболочек" взаимно обусловлена. Наличие такой связи позволило сформулировать стратегию селекции малопентозановой ржи: «Селекция ржи на снижение количества водорастворимых арабиноксиланов в зерне возможна путем уменьшения доли оболочек в составе зерновок при улучшении химического состава эндосперма». Снижение доли оболочек в составе зерновки одновременно с сокращением содержания общих и водорастворимых арабиноксиланов автоматически приводит к увеличению натуры зерна, содержания белка, жира и крахмала, уменьшению выхода отрубей и росту выхода муки. Низкое содержание водорастворимых пентозанов в зерне ржи не ухудшает его хлебопекарных качеств. Все это увеличивает питательную, биологическую и технологическую ценность зерна ржи. С использованием указанной стратегии получен селекционный материал, пригодный для формирования популяций ржи с малым содержанием ВАК в зерне. На его основе созданы 7 популяций (предсортов) зернофуражной озимой ржи. Их семена переданы в научно-исследовательские учреждения РФ для дальнейшего размножения, изучения кормовой ценности и последующего испытания, а также для развития нового направления в селекции озимой ржи