Yacon powder and concentrate in bread production process | Порошок и концентрат из якона в технологии производства хлеба

English. There were considered producing, some types of pharmacological activity and a possibility of using yacon tubers processed products in the bread production process. Studied was a possibility of making from yacon a powdery semi-product (YP) by means of IR- and vacuum-UHF drying, as well as a concentrate (YC) by ecologically friendly technologies by using a citric acid solution as an extractant. On the basis of experimental data process schemes have been developed to produce YP and YC. The content of inulin in YC is 60%, pectin is 10.5%. Studied was the influence of YC on the glucose level in blood of white rats with experimental toxic diabetes created by administering a 5% aqueous alloxan solution in a dose of 25 mg/kg of body weight. YC in a dose of 100 mg/kg was given to rats orally 1 h before alloxan is administered, in the following days – once a day. As a comparison preparation tolbutamide was used in a dose of 15 mg/kg. As is found, in the control animals at day 3 after alloxan was administered the glucose level increased up to 10.2+-1.0 mmol/l, in the experimental group of animals received YC the glucose level was 6.0+-0.2 mmol/l, in the group of animals received tolbutamide – 8.3+-0.3 mmol/l. In the experiments with model animals YC exhibited a hypoglycemic activity reducing the degree of glycosemia, exceeding the effect of tolbutamide in therapeutic doses. In order to produce therapeutic preventive purpose bread from grade 1 wheat flour the optimal dosage of YP and YC – 3.0 and 3.5% to the flour weight, respectively, was found. In this case, the gain of specific volume was 5.8 and 6.2%, porosity – 1.9 and 2.4%, respectively, compared to the control. Bread with additives had a stronger crust color, uniform pattern of crumble porosity, a good flavor and aroma. The protein polysaccharide complexes as formed enhance the water-retaining property of products increasing thereby the yield by 6-8% and allowing preserving the freshness of a product for a longer time. Consumption of 100 g yacon bread covers a daily requirement of the organism for dietary fibers 0 by 3.4%, iron – by 23 and 41%, selenium – by 44.5% and 34.5% (women and men, respectively).

Russian. Рассмотрены получение, некоторые виды фармакологической активности и возможность применения в технологии хлеба продуктов переработки клубней якона. Исследовали возможность получения из якона порошкообразного полуфабриката (ПЯ) с помощью ИК- и вакуум-СВЧ-сушки, а также концентрата (КЯ) по экологически чистым технологиям с использованием в качестве экстрагента р-ра лимонной кислоты. На основании экспериментальных данных разработаны технологические схемы получения ПЯ и КЯ. Содержание инулина в КЯ – 60%, пектина – 10,5%. Изучали влияние КЯ на уровень глюкозы в крови белых крыс с экспериментальным токсическим диабетом, создаваемым введением внутрь 5%-ного водного раствора аллоксана в дозе 25 мг/кг массы тела. КЯ в дозе 100 мг/кг давали крысам внутрь за 1 ч до введения аллоксана, в последующие дни – 1 раз в день. В качестве препарата сравнения использовали толбутамид в дозе 15 мг/кг. Установили, что у контрольных животных на 3-й день после введения аллоксана уровень глюкозы повысился до 10,2+-1,0 ммоль/л, в опытной группе животных, получавшей КЯ, уровень глюкозы составил 6,0+-0,2 ммоль/л, в группе животных, получавшей толбутамид – 8,3+-0,3 ммоль/л. В опытах на модельных животных КЯ проявил гипогликемическую активность, снижая степень глюкоземии, превышая действие толбутамида в терапевтических дозах. В целях получения хлеба лечебно-профилактического назначения из пшеничной муки 1-го сорта установили оптимальную дозировку ПЯ и КЯ – 3,0 и 3,5% к массе муки соответственно. При этом прирост удельного объема составил 5,8 и 6,2%, пористости – 1,9 и 2,4% соответственно, в сравнении с контролем. Хлеб с добавками имел более интенсивную окраску корки, равномерную структуру пористости мякиша, приятные вкус и аромат. Образующиеся белково-полисахаридные комплексы усиливают водоудерживающую способность изделий, что повышает выход готовой продукции на 6-8% и позволяет сохранить свежесть изделия более длительное время. Употребление 100 г хлеба с яконом покрывает суточную потребность организма в пищевых волокнах – на 34%, железе – на 23 и 41%, селене – на 44,5 и 34,5% (женщины и мужчины соответственно).