Veal: Objective colour measurement | Viande de veau: Objectiver la mesure de la couleur

Francés. La couleur de la viande est un critere important de la qualite des carcasses de veaux. Pourtant, encore aujourd'hui, la seule methode officielle d'appreciation de la couleur en abattoir est une evaluation visuelle, appelee pointage, effectuee sur les carcasses en fin de chaine d'abattage. Decrite dans le catalogue EUROP de l'OFIVAL (Office national interprofessionnel des viandes de l'elevage et de l'aviculture), cette methode permet de repartir les veaux en quatre classes de couleur: blanc, rose clair, rose et rouge. Elle presente de nombreux avantages mais reste une methode subjective. Il existe des techniques de laboratoires pour mesurer la couleur de la viande. Les resultats sont objectifs, mais ces methodes ne peuvent etre utilisees en industrie. En revanche, selon des etudes precedentes, des appareils (chromametres ou spectrocolorimetres) semblent prometteurs pour mesurer la couleur de la viande de veau de facon fiable et objective sur la chaine d'abattage. L'objectif du travail presente dans cet article est de comparer les aptitudes de deux chromametres (CR300 et CR3 10), de choisir le plus adapte pour mesurer la couleur de la viande de veau et de fournir une correspondance entre et les mesures instrumentales et le classement visuel de la couleur selon la grille EUROP. Les resultats montrent que le chromametre CR310 est l'appareil le plus performant. Il permet de classer correctement 80 a 88 % des carcasses. Ces resultats sont superieurs a ceux d'un pointeur qui classe correctement 75 a 79 % des carcasses par rapport a un autre pointeur. Des solutions (informatique et abaque), basees sur les equations de prediction, sont fournies aux industriels qui souhaiteraient mettre en place ce type de mesure dans leur entreprise