[Establishment of pH and critical temperature limits in pork meat] | Establecimiento de limites criticos de temperatura y ph en carne de cerdo

Español; castellano. Se busca determinar los valores de temperatura y pH en carne de cerdo fresca y congelada, como parametros como opcion de prueba rapida de verificacion, como parte de la implementacion del sistema HACCP en una empacadora. El muestreo utilizado fue de tipo probabilistico estratificado, obteniendose 30 muestras de diferentes cortes, los cuales se dividieron en frescos (tratamiento 1) pierna sin hueso, espaldilla, tocino y pierna con hueso; y congelados (tratamiento 2) pierna sin hueso, espaldilla, tocino, cana de lomo y recorte especial. El muestreo se realizo en una empacadora en el Distrito Federal; las lecturas de temperatura y pH se tomaron directamente de los cortes empleando potenciometro portatil para carne y termometro de aguja con sensibilidad de -20 a 100C. Como referente se determinaron conteos de mesofilos aerobios en las mismas muestras, empleando la tecnica establecida en las NOM-110-SSA1-1994. Preparacion y dilucion de muestras de alimentos para su analisis microbiologico y NOM-092-SSA1-1994 Metodo para cuenta de bacterias aerobias en placa; las determinaciones se realizaron en la FESC, UNAM. Los resultados se analizaron utilizando estadistica descriptiva y analitica, con el paquete estadistico SAS. Se aplico ademas correlacion lineal simple y multiple para determinar la relacion existente de cada variable con el conteo de mesofilos; realizado en paralelo con esta investigacion encontrandose una relacion significativa entre temperatura y los conteos (r =0.6647); caso contrario para el pH donde se dio una relacion muy significativa (r =0.9128). Para el caso de las temperaturas, consultando bibliografia especializada, Schmidt en sus trabajos encontro que hasta una temperatura de 7C durante una semana, no hay reproduccion de salmonelas; asi como en Normas Oficiales Mexicanas y europeas (CEE) la temperatura maxima de refrigeracion es de 7C y para productos congelados la temperatura minima es de -18C, las cuales no concuerdan con algunos de los resultados en el estudio. A partir de lo anterior, los limites criticos determinados para este estudio y esta empacadora en particular son: Cortes frescos: temperatura de 0 a 7C y pH de 5.23 a 6.14. Cortes congelados: temperatura de -18C como minimo y pH de 5.59 a 6.03. Por lo que la toma y registro de ambas variables si puede emplearse como opcion de prueba rapida de verificacion para efectuarse de manera continua, permanente y confiable