Characterization of lactic acid bacteria isolated from an Italian dry fermented sausage
2005
Conter, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Muscariello, T. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Zanardi, E. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Ghidini, S. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Vergara, A. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Campanini, G. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Ianieri, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare)
Inglés. Studies were carried out on the microbiological changes which occurred during ripening of an Italian dry fermented sausage, manufactured without starter cultures. Lactic acid bacteria were studied using the commercially available system API 50 CH for the characterization of carbohydrate fermentation patterns. The results obtained indicated that lactobacilli constituted the predominant flora throughout the ripening period. Characterisation of 90 lactic isolates indicated that microflora was dominated by facultative hetero-fermentative lactobacilli: approximately 51.1% of them could be identified as Lactobacillus sakei. The API 50 CH identification system did not prove to be reliable: 10% of the isolates remained unidentified and software response for L. sakei subsp. sakei reference strain was Lactococcus lactis subsp. lactis. In this way, this species could not be positively identified solely by means of the match index, but must be associated with other phenotypic or genotypic characters
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stato condotto uno studio sulle modificazioni microbiologiche che si verificano durante la maturazione di un salame italiano prodotto senza colture starter. L'evoluzione dei batteri lattici è stata seguita impiegando il sistema API 50 CH per la caratterizzazione dei pattern di fermentazione dei carboidrati. I risultati ottenuti indicano che i lattobacilli costituiscono la parte principale della flora del salame durante la maturazione. La caratterizzazione dei 90 ceppi di batteri lattici isolati mostra che la microflora è dominata dai lattobacilli eterofermentanti facoltativi: il 51,1% degli isolati, infatti, è stato identificato come Lactobacillus sakei. Il sistema di identificazione API 50 CH non è, però, completamente affidabile: il 10% degli isolati è rimasto non identificato, inoltre la risposta del software di identificazione per L. sakei è stato Lactococcus lactis subsp. lactis. In questo modo, questa specie non può essere identificata impiegando solamente l'indice di corrispondenza, ma questo deve essere associato con altre caratteristiche fenotipiche o genotipiche
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
