Comparaison de la composition et des caracteres sensoriels d' un vin rouge eleve dans des barriques en bois de chenes americain et francais.
2001
Pomar M. | Gonzalez Mendoza L.A.
Francés. L' etude effectuee porte sur un vin rouge elabore dans les iles Canaries a partir des cepages Listan noir (90 p. cent) et Negramoll (10 p. cent), eleve neuf mois en barriques de 228 litres, soit en chene americain, soit en chene francais. Les vins sont ensuite mis en bouteilles et conserve douze mois a une temperature de 13-18 degres C. Les barriques en chene americain (Quercus alba) ont ete fabriquees a partir de bois scie et seche 22 mois. Le chene francais (Quercus petraea) a subi le meme sechage que le bois americain, mais il a ete fendu. On a suivi, au cours de l' elevage en barriques et du vieillissement en bouteilles, l' evolution de certains constituants (ethanol, acidite titrable, acidite volatile, intensite et teinte, anthocyanes, indice de phenols totaux). Parallelement aux determinations analytiques, on a effectue une analyse sensorielle. On a note une nette diminution de la teneur en ethanol au cours du premier mois d' elevage en barrique, la forte humidite de la region favorisant l' evaporation de cette substance, le phenomene est plus sensible dans le vin loge en barriques en chene americain. L' ecart constate pourrait avoir pour origine le mode de fabrication des douelles. Les acidites titrable et volatile ont tendance a augmenter dans les vins en barriques, cette augmentation etant particulieremement marquee au debut de l' elevage. Cette observation est en accord avec les resultats d' autres chercheurs. La valeur de l' indice de polyphenols totaux oscille en fonction des equilibres entre les composes phenoliques du bois et ceux des vins. L' indice de polyphenols totaux est legerement plus faible dans les vins stockes en barriques fabriquees en chene americain. Nos observations sur l' evolution de l' intensite colorante confirment les donnees obtenues par ailleurs. Il en est de meme en ce qui concerne la diminution des anthocyanes libres au cours de l' elevage et de l' augmentation des combinaisons anthocyanes - tanins.
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