Etude des traitements technologiques intervenant lors de la transformation du manioc en gari.
1989
Chuzel G.
Francés. L' etude, qui s' integrent dans un programme general de mecanisation de la transformation du manioc en gari, porte sur les traitements intervenant dans le procede et leur influence sur la qualite du produit fini. Cette qualite a ete evaluee par la mesure des caracteristiques du produit (couleur, granulometrie, pH, teneur en fibres, taux de gelatinisation) et biochimiques (teneur en eau, teneurs en cyanures libres et totaux). En particulier, la granulometrie se revele etre liee aux autres parametres d' evaluation du produit et constitue un bon indicateur de la qualite du gari. Les observations faites sur le procede traditionnel et sur le procede mecanise ont permis d' enoncer des hypotheses sur les phenomenes intervenant lors des operations de cuisson et de fermentation ainsi que sur les mecanismes de detoxication du manioc mis en jeu lors des differentes etapes du procede. Un certain nombre de recommandations visant a optimiser la qualite du produit ont pu egalement etre formulees.
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Información bibliográfica
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